Meerrettichsauce Sauce raifort

[koch]

Meerrettichsauce
Sauce raifort

Menge: 1 Liter

40 Gramm Butter
120 Gramm Matignon, weiß (siehe Tipps)
10 Gramm Knoblauch, geschält
50 Gramm weißes Mehl
800 Gramm Gemüsefond
1 Gewürzsäcklein
200 Gramm Meerrettich, gerieben, Konserve
100 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen
5 Gramm Limonensaft

Vorbereitung
Schneiden Sie den abgezogenen Knoblauch in Scheiben (emincieren) und
stellen Sie aus dem Zellstoff ein Gewürzsäcklein mit Lorbeerblatt,
Gewürznelke und zerdrückten Pfefferkörnern bereit. Dann kochen Sie den
Gemüsefond in einem Topf auf, schlagen nebenbei die Sahne steif und
stellen ihn kühl.

Zubereitung
Nun erhitzen Sie die Butter und dünsten den Matignon (siehe Tipps) und
den Knoblauch an. Danach stäuben Sie das Mehl über die Zutaten und
lassen sie etwas abkühlen. Nun füllen Sie das Ganze mit heißem Gemüsefond
auf und kochen es unter rühren auf. Danach geben Sie das Gewürzsäcklein
dazu und schäumen die Sauce des Öfteren mit einer Schaumkelle ab. Außerdem
lassen Sie sie 20 Minuten sieden. Nach der Kochzeit passieren Sie die Sauce
bitte durch ein Drahtspitzsieb und mischen den Meerrettich und die
geschlagene Sahne unter die Sauce. Zum Schluss schmecken Sie die
Meerrettichsauce bitte mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und
Limonensaft ab.

Unsere Tipps:
Verwenden Sie frisch geriebenen Meerrettich, sollten Sie je nach Schärfe die
Menge reduzieren. Nach der Zugabe von Meerrettich und geschlagener Sahne
darf die Sauce übrigens nicht mehr kochen. Je nach Verwendung können Sie den
Gemüsefond durch weißen Kalbsfond oder auch Fleischbouillon ersetzen. Man
verwendet Meerrettichsauce zu Roastbeef, gekochter Zunge, Siedfleisch oder
Schinken.

Matignon ist ein Mirepoix, bei dem die Zutaten eher gehackt als gewürfelt und
mehr Aromen hinzugefügt werden. Matignon ist im Gegensatz zu Mirepoix übrigens
kein Bestandteil der Essenszubereitung selbst, sondern wird immer am Tisch
serviert.