Rote Buttersauce Sauce au beurre rouge

[koch]

Rote Buttersauce
Sauce au beurre rouge

Menge: 1 Liter

120 Gramm Schalotten, geschält
35 Gramm Butter (1)
600 Gramm Rotwein, Shiraz
250 Gramm Portwein, rot
25 Gramm Limonensaft
35 Gramm Aceto balsamico bianco (weißer Balsamessig)
1400 Gramm Fischfond
1 Gewürzsäcklein
400 Gramm Butter (2)
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Halbieren Sie die abgezogenen Schalotten und hacken Sie sie fein.
Dann stellen Sie ein Gewürzsäcklein mit Nelke, Lorbeerblatt, zerdrückten
Pfefferkörnern und Fenchelsamen bereit. Außerdem schneiden Sie bitte
die Butter (2) in Würfel und stellen sie kühl.

Zubereitung
Nun dünsten Sie die Schalottenwürfel in einem Topf mit zerlassener
Butter (1) weich. Abgelöscht werden die Schalotten danach mit Rotwein
und danach kochen Sie sie zusammen mit Portwein, Limonensaft und
Balsamessig auf die Hälfte ein. Nun geben Sie den Fischfond dazu,
kochen alles auf die Hälfte ein und schäumen es des Öfteren mit einer
Schaumkelle ab. Das Gewürzsäcklein geben Sie danach dazu und lassen alles
um 1/3 einkochen. Anschließend nehmen Sie das Gewürzsäcklein mit einer
Schaumkelle heraus und passieren die Sauce durch ein Sieb. Jetzt montieren
Sie die gekühlten Butterwürfel mit einem Stabmixer unter die Sauce und
schmecken sie mit Meersalz und weißem Pfeffer ab.

Unsere Tipps:
Weißen Balsamessig können Sie durch Weißweinessig ersetzen. Nach dem
aufmontieren mit Butter sollten Sie die Rote Buttersauce nicht mehr
kochen, da sie sonst gerinnt. Um den Energiewert der Sauce zu senken,
können Sie die Butterzugabe reduzieren und stattdessen etwas geschlagene
Sahne beigeben. Man verwendet Rote Buttersauce zu sautierten oder
grillierten Fischen, Krustentieren und Weichtieren.