Schalotten-Confit Confit d'échalotes

[koch]

Schalotten-Confit
Confit d'échalotes

Menge: 1 Liter

60 Gramm Zucker
80 Gramm Butter (1)
900 Gramm Schalotten, kleine, geschält
120 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
120 Gramm Portwein, rot
120 Gramm Rotwein, Shiraz
230 Gramm Holunderblütensirup
3 Gramm Zitronenthymian, frisch
20 Gramm Aceto balsamico di Modena (Balsamessig)
50 Gramm Butter (2)
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie die Butter (2) in Würfel und stellen Sie sie kühl.
Dann spülen Sie den Zitronenthymian kalt ab, schütteln ihn kurz
trocken, zupfen ihn von den Stängeln und hacken ihn fein.

Zubereitung
Danach karamellisieren Sie den Zucker in einem Topf, geben die
Butter (1) dazu und schäumen die Zutaten auf. Nun geben Sie die
Schalottenwürfel dazu, dünsten sie an und salzen sie leicht.
Anschließend löschen Sie das Ganze mit Orangensaft ab und kochen
es zu einer sirupartigen Konsistenz ein. Dann geben Sie den Portwein,
den Rotwein und den Holunderblütensirup dazu und garen die Schalotten
zugedeckt etwa 30 Minuten weich. Danach entfernen Sie den Deckel und
kochen die Flüssigkeit zu sirupartiger Konsistenz ein. Jetzt geben Sie
den Zitronenthymian und Aceto balsamico bei und ziehen den Topf von der
Kochstelle. Danach montieren Sie mit einem Schneebesen die gekühlten
Butterwürfel ein und schmecken die Sauce mit Meersalz und weißem Pfeffer
ab.

Unsere Tipps:
Nach dem einmontieren der Butterwürfel darf das Confit übrigens nicht
mehr kochen.