Weiße Buttersauce

[koch]

Weiße Buttersauce

Menge: 1 Liter

125 Gramm Schalotten, geschält
35 Gramm Butter (1)
250 Gramm Weißwein, Chablis
35 Gramm Limonensaft
80 Gramm Aceto balsamico bianco (weißer Balsamessig)
1800 Gramm Fischfond
250 Gramm Sahne, süß
1 Gewürzsäcklein
250 Gramm Butter (2)
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Pernod

Vorbereitung
Halbieren Sie die Schalotten und hacken Sie sie fein. Dann stellen
Sie bitte ein Gewürzsäcklein mit Gewürznelke, Lorbeerblatt, zerdrückten
Pfefferkörnern und Fenchelsamen bereit. Danach schneiden Sie die
Butter (2) in Würfel und stellen sie kühl.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter (1) und dünsten die Schalottenwürfel
weich. Abelöscht werden die Schalotten mit Weißwein ab und kochen
sie zusammen mit Limonensaft und Balsamessig ein. Danach geben Sie
den Fischfond bei, kochen ihn auf die Hälfte ein und schäumen alles
des Öfteren mit einer Schaumkelle ab. Anschließend geben Sie die
Sahne und das Gewürzsäcklein bei und kochen alles auf die Hälfte
ein. Danach nehmen Sie das Gewürzsäcklein mit einer Schaumkelle heraus
und passieren die Sauce durch ein Sieb. Die gekühlten Butterwürfel
montieren Sie jetzt mit einem Stabmixer unter die weiße Buttersauce
und schmecken sie mit Meersalz, Pfeffer und Pernod ab.

Unsere Tipps:
Den weißen Balsamessig können Sie durch Weißweinessig ersetzen. Nach
dem aufmontieren mit Butter sollte die weiße Buttersauce übrigens nicht
mehr kochen, da sie sonst gerinnt. Um den Energiewert der Sauce zu
reduzieren, können Sie die Butterzugabe reduzieren und stattdessen etwas
geschlagene Sahne beigeben. Werden Eigelb und geschlagene Sahne
zugegeben, können Sie die Sauce zum Gratinieren von Fischgerichten verwenden.
Man verwendet die weiße Buttersauce zu grillierten Meerfischen, Krustentieren
und Schalentieren sowie zu Fischen aus dem Sud.