Zwiebelpüreesauce zum Gratinieren Sauce soubise àgratiner

[koch]

Zwiebelpüreesauce zum Gratinieren
Sauce soubise à gratiner

Menge: 1 Liter

600 Gramm Zwiebeln, geschält
200 Gramm Reis, Vialone
100 Gramm Vollmilch
100 Gramm Gemüsefond
80 Gramm Eigelb, pasteurisiert
50 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Schneiden Sie die abgezogenen Zwiebeln fein Scheiben (emincieren),
schlagen Sie die Sahne steif und stellen Sie ihn kühl.

Zubereitung
Danach blanchieren Sie die Zwiebeln und den Vialone-Reis 5 Minuten in
siedendem Wasser und schütten beide Zutaten in ein Sieb ab. Die Milch,
den Gemüsefond und das Reis-Zwiebel-Gemisch garen Sie jetzt im Drucksteamer
zugedeckt weich. Danach nehmen Sie alles heraus und mixen es fein.
Nun kochen Sie das Ganze unter ständigem rühren um 10% ein, ziehen den Topf
von der Kochstelle und mischen die Eigelbe und die geschlagene Sahne unter
die heiße Sauce. Abgeschmeckt wird die weiße Buttersauce mit Tafelsalz,
Pfeffer und Cayennepfeffer.

Unsere Tipps:
Statt Gemüsefond können Sie für die klassischen Garmethoden des Kalbsrückens
weißer Kalbsfond verwenden. Das Zwiebel-Reis-Gemisch können Sie auch offen im
Wasserbad bei 150 Grad Celsius zu Püree kochen. Man verwendet weiße Buttersauce
zu Kalbfleisch und Lammfleisch sowie zu Gemüse.