Fisch-Sabayon Sabayon de poisson

Diverse warme Saucen
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Fisch-Sabayon Sabayon de poisson

Beitragvon koch » Di 15. Sep 2020, 20:46

Fisch-Sabayon
Sabayon de poisson

Menge: 1 Liter

50 Gramm Schalotten, geschält
10 Gramm Estragon, frisch
5 Gramm Senfkörner, gelbe
3 Lorbeerblätter
5 Gramm Pfefferkörner, weiß, zerdrückt
5 Gramm Gewürznelken
5 Gramm Fenchelsamen
20 Gramm Weißweinessig
150 Gramm Weißwein, Chablis
650 Gramm Fischfond
300 Gramm Eigelb, pasteurisiert
10 Gramm Pernod
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen
10 Gramm Limonensaft

Vorbereitung
Halbieren Sie die abgezogenen Schalotten und hacken Sie sie
fein. Dann spülen Sie den Estragon kalt ab, schütteln ihn kurz
trocken und zupfen die Blätter von den Stängeln. Danach hacken
Sie den Estragon bitte.

Zubereitung
Nun kochen Sie den Essig in einem Topf mit dem Weißwein, den
Schalotten, dem Estragon, den Senfkörnern, den Lorbeerblättern,
den Gewürznelken, den Pfefferkörnern und den Fenchelsamen fast
vollständig ein. Danach verdünnen Sie die Reduktion mit etwas
Fischfond, salzen sie leicht und passieren sie durch ein Sieb.
Die Reduktion schlagen Sie danach bitte zusammen mit den Eigelben
im Wasserbad zum Band und schmecken sie mit dem Pernod, dem Meersalz,
dem Cayennepfeffer und dem Limonensaft ab.

Unsere Tipps:
Für pochierte Fischgerichte können Sie den Pochierfond für das
Sabayon verwenden. Je nach Geschmack können Sie die Hälfte des
Fischfonds durch Geflügelfond ersetzten. Man verwendet die
Fisch-Sabayon zu Fischgerichten und zu Krustentiergerichten.

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