Hummersauce Sauce de homard

[koch]

Hummersauce
Sauce de homard

Menge: 1 Liter

35 Gramm Butter (1)
125 Gramm Schalotten, geschält
50 Gramm Tomatenpüree
250 Gramm Weißwein, Chablis
30 Gramm Limonensaft
80 Gramm Champagneressig
1800 Gramm Hummerfond
250 Gramm Sahne, süß
1 Gewürzsäcklein
100 Gramm Butter (2)
100 Gramm Hummerbutter
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle
5 Gramm Armagnac

Vorbereitung
Halbieren Sie die abgezogenen Schalotten und hacken Sie sie
fein. Dann stellen Sie aus dem Zellstoff ein Gewürzsäcklein
mit Gewürznelke, Lorbeerblatt, zerdrückten Pfefferkörnern
und Fenchelsamen bereit. Danach schneiden Sie die Butter (2)
sowie die Hummerbutter in Würfel und stellen beides kühl.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter (1) in einem Topf und dünsten die
Schalottenwürfel darin an. Danach geben Sie das Tomatenpüree
dazu und dünsten es mit. Abgelöscht wird das Ganze mit Weißwein
und dann zusammen mit dem Limonensaft und dem Champagneressig
eingekocht. Jetzt geben Sie den Hummerfond dazu und kochen alles
auf die Hälfte ein, dabei müssen Sie es gelegentlich mit einer
Schaumkelle abschäumen. Anschließend geben Sie die Sahne und
das Gewürzsäcklein bei und kochen alles nochmals auf die Hälfte
ein. Anschließend entfernen Sie das Gewürzsäcklein mit einer
Schaumkelle und passieren die Sauce durch ein Drahtspitzsieb. Die
Butterwürfel und die Hummerbutterwürfel montieren Sie danach bitte
mit einem Stabmixer ein. Abgeschmeckt wird die Sauce mit Meersalz,
Pfeffer und Armagnac.

Unsere Tipps:
Nach dem einmontieren der Butter sollte die Hummersauce nicht mehr
kochen, da sie sonst gerinnt. Um den Energiewert etwas zu senken,
können Sie die Butterzugabe reduzieren und stattdessen am Schluss
etwas geschlagene Sahne unter die Sauce mischen. Man verwendet
Hummersauce zu Fischgerichten, Krustentiergerichten und Weichtiergerichten
sowie für Krustentiersuppen.