Kakao-Lebkuchen-Sabayon Sabayon au cacao et au pain d'épice

[koch]

Kakao-Lebkuchen-Sabayon
Sabayon au cacao et au pain d'épice

Menge: 1 Liter

50 Gramm Portwein, rot
175 Gramm Rotwein, Shiraz
5 Gramm Lebkuchengewürz
5 Gramm Kaffir-Limonen-Blätter
80 Gramm Kalbsfond, braun
10 Gramm Kakaoschalen, Bruch
125 Gramm Holunderblütensirup
60 Gramm Rotwein, Shiraz
200 Gramm Champagner, brut
320 Gramm Eigelb, pasteurisiert
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Kardamom, gemahlen
5 Gramm Limonensaft

Zubereitung
Kochen Sie den Portwein, den Rotwein, das Lebkuchengewürz, die
Limonenblätter und den Kalbsfond in einem Topf auf. Dann geben
Sie die Kakaoschalen dazu und lassen den Topf 10 Minuten am
Kochstellenrand ziehen. Die Kakaoessenz passieren Sie jetzt durch
ein Sieb und schlagen die Kakaoessenz, den Holunderblütensirup,
den Rotwein, den Champagner und die Eigelbe im Wasserbad zum Band.
Abgeschmeckt wird die Sauce zum Schluss mit Tafelsalz, Pfeffer,
Kardamom und dem Limonensaft.

Unsere Tipps:
Kakaoschalen in der Essenz sollten Sie nicht länger als die angegebene
Zeit ziehen lassen, sonst wird die Flüssigkeit bitter. Das Volumen
variiert übrigens je nachdem, wie stark das Sabayon zum Band geschlagen
wird. Man verwendet Kakao-Lebkuchen-Sabayon zu grilliertem, gebratenem
oder heiß geräuchertem Lammfleisch.