Krustentiersauce Sauce de crustacés

[koch]

Krustentiersauce
Sauce de crustacés

Menge: 1 Liter

35 Gramm Butter (1)
125 Gramm Schalotten, geschält
50 Gramm Tomatenpüree
250 Gramm Weißwein, Chablis
30 Gramm Limonensaft
80 Gramm Champagneressig
1800 Gramm Krustentierfond
250 Gramm Sahne, süß
1 Gewürzsäcklein
100 Gramm Butter (2)
100 Gramm Krebsbutter
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle
5 Gramm Armagnac

Vorbereitung
Halbieren Sie die abgezogenen Schalotten und hacken Sie sie fein.
Dann stellen Sie aus dem Zellstoff ein Gewürzsäcklein mit Gewürznelke,
Lorbeerblatt, zerdrückten Pfefferkörnern und Fenchelsamen bereit. Die
Butter (2) sowie Krebsbutter schneiden Sie jetzt in Würfel und stellen
sie kühl.

Zubereitung
Nun dünsten Sie die Schalottenwürfel in zerlassener Butter (1) in einem
Topf an, geben das Tomatenpüree dazu und dünsten es mit. Danach löschen Sie
alles bitte mit Weißwein ab und kochen es zusammen mit dem Limonensaft und
dem Champagneressig ein. Anschließend geben Sie den Krustentierfond bei und
kochen das Ganze auf die Hälfte ein, dabei müssen Sie gelegentlich mit einer
Schaumkelle abschäumen. Dann geben Sie die Sahne und das Gewürzsäcklein
bei und kochen alles nochmals auf die Hälfte ein. Danach entfernen Sie das
Gewürzsäcklein mit einer Schaumkelle und passieren die Sauce durch ein
Drahtspitzsieb. Die Butterwürfel und die Krebsbutterwürfel montieren Sie bitte
mit einem Stabmixer ein und schmecken die Krustentiersauce mit Meersalz,
Pfeffer und Armagnac ab.

Unsere Tipps:
Nach dem einmontieren der Butter sollte die Sauce übrigens nicht mehr kochen,
da sie sonst gerinnt. Um den Energiewert etwas zu senken, können Sie die
Butterzugabe reduziert und stattdessen am Schluss etwas geschlagene
Sahne unter die Krustentiersauce mischen. Man verwendet die Krustentiersauce
zu Fischgerichten, Krustentiergerichten und Weichtiergerichten sowie für
Krustentiersuppen.