Kürbisschaumsauce

[koch]

Kürbisschaumsauce
Sauce mousseline à la courge

Menge: 1 Liter

20 Gramm Butter
20 Gramm Zwiebeln, geschält
20 Gramm Lauch/Porre, gebleicht, gerüstet
400 Gramm Kürbis, rotfleischig, geschält
5 Gramm Tafelsalz
50 Gramm Weißwein, Chablis
5 Gramm weißes Mehl
5 Gramm Zucker
100 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
250 Gramm Gemüsefond
10 Gramm Ingwer, frisch, geschält
1/2 Vanilleschote
5 Gramm Pernod
250 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen
etwas Sesamöl, fermentiert
5 Gramm Limonensaft
30 Gramm Bienenhonig

Vorbereitung
Halbieren Sie die abgezogenen Zwiebeln und hacken Sie sie fein. Dann
halbieren Sie den Lauch längs, spülen ihn kalt aus (in den Zwischenräumen
ist fast immer ein bisschen Erde versteckt) und schneiden ihn in Paysanne
(feinblättrig). Danach schneiden Sie bitte das Kürbisfleisch in kleine
Würfel und schneiden den Ingwer in Scheiben. Außerdem schneiden Sie die
Vanilleschote längs ein und kratzen das Mark aus (bitte beides aufbewahren).
Dann geben Sie das Mehl und den Zucker in ein Sieb und sieben beide
Zutaten zusammen in eine Schüssel. Nun schlagen Sie die Sahne steif
und stellen ihn kühl.

Zubereitung
Zerlassen Sie jetzt die Butter in einem Topf und dünsten Sie die
Zwiebelwürfel und den Lauch darin glasig. Danach geben Sie die Kürbiswürfel
dazu, salzen alles und dünsten es mit. Jetzt bestäuben Sie die Zutaten mit
der Mehl-Zucker-Mischung und löschen sie mit Weißwein ab. Danach geben Sie
den Orangensaft, den Gemüsefond, den Ingwer Vanilleschote und das Vanillemark
bei und kochen das Ganze einmal auf. Nun lassen Sie alles 20 Minuten sieden,
danach nehmen Sie den Ingwer und die Vanilleschote mit einer Schaumkelle
heraus. Außerdem geben Sie den Pernod bei und mixen die Sauce mit einem
Stabmixer fein. Danach passieren Sie sie durch ein Spitzsieb und ziehen die
geschlagene Sahne unter. Abgeschmeckt wird die Kürbisschaumsauce mit
Pfeffer, Cayennepfeffer, Sesamöl, Limonensaft und Honig.

Unsere Tipps:
Die Sauce können Sie ohne Rahmzugabe in sinnvollen Einheiten tiefkühlen.
Die Zugabe der geschlagenen Sahne sollten Sie erst vor der Verwendung
(A  la Minute) machen. Man verwendet Kürbisschaumsauce zu Wildgerichten und
Geflügelgerichten.