Apfelcremesauce Sauce aux pommes àla crème

[koch]

Apfelcremesauce
Sauce aux pommes à la crème

Menge: 1 Liter

30 Gramm Butter
40 Gramm Zwiebeln, geschält
450 Gramm Äpfel, Rubinette, geschält, ohne Kerngehäuse
40 Gramm Sultaninen
80 Gramm Rotwein, Shiraz
80 Gramm Portwein, rot
250 Gramm Apfelsaft, süß
250 Gramm Wildfond
5 Gramm Rosmarinzweige
200 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Zimt, gemahlen
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle
5 Gramm Calvados

Vorbereitung
Halbieren Sie die abgezogenen Zwiebeln und hacken Sie sie fein. Dann
spülen Sie die Äpfel kalt ab, reiben sie kurz trocken und schneiden sie
in 1 Zentimeter große Würfel. Danach spülen Sie die Sultaninen kalt ab
und tupfen sie ebenfalls kurz trocken. Außerdem spülen Sie den Rosmarinzweig
kalt ab und schütteln ihn auch kurz trocken. Danach schlagen Sie die
Sahne steif und stellen ihn kühl.

Zubereitung
Nun dünsten Sie die Zwiebelwürfel in zerlassener Butter an, geben die
Apfelwürfel und die Sultaninen dazu und dünsten sie mit. Abgelöscht
werden die Zutaten mit Rotwein, danach geben Sie den Portwein, den
Apfelsaft und den Wildfond dazu und kochen alles einmal auf. Jetzt lassen
Sie die Sauce unter öfterem Abschäumen mit einer Schaumkelle etwa
30 Minuten. Dann geben Sie den Rosmarinzweig dazu, lassen ihn 5 Minuten
darin ziehen und nehmen ihn wieder mit einer Schaumkelle heraus.
Die Sauce pürieren Sie dann mit einem Stabmixer und passieren sie durch
ein Drahtspitzsieb. Danach rühren Sie die geschlagene Sahne sorgfältig
mit einem Schneebesen unter und schmecken die Apfelcremesauce mit Zimt,
Tafelsalz, Pfeffer und Calvados ab.

Unsere Tipps:
Außerhalb der Apfelsaison können Sie statt Rubinette-Äpfel auch
Golden Delicious verwenden. Man verwendet die Apfelcremesauce übrigens
vor allem zu Wildgerichten, aber auch zu Geflügelgerichten (Wildfond
durch braunen Geflügelfond ersetzen).