Hagebuttensauce Sauce cynorrhodon (aux églantines)

Diverse kalte Saucen und Chutneys
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Hagebuttensauce Sauce cynorrhodon (aux églantines)

Beitragvon koch » Di 15. Sep 2020, 20:56

Hagebuttensauce
Sauce cynorrhodon (aux églantines)

Menge: 1 Liter

5 Gramm Orangenzesten
5 Gramm Zitronenzesten
200 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
10 Gramm Ingwer, frisch, geschält
200 Gramm Rotwein, Shiraz
20 Gramm Hagebutten, getrocknet
200 Gramm Portwein, rot
350 Gramm Hagebuttensirup
5 Gramm Meerrettich, gerieben, Konserve
20 Gramm Meaux-Vollkornsenf
14 Gramm Kartoffelstärke
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Blanchieren Sie die Orangenzesten und die Zitronenzesten, schrecken
Sie sie in Eiswasser ab (damit die Zesten nicht weiter garen) und schütten
Sie das Wasser ab. Danach reiben Sie den Ingwer auf einer Reibe fein.
Die getrockneten Hagebutten zerstoßen Sie bitte in einem Mörser und rühren
die Kartoffelstärke mit etwas Rotwein kalt.

Zubereitung
Nun kochen Sie die Orangenzesten und den Zitronenzesten in dem Orangensaft
weich und geben den geriebenen Ingwer bei. Anschließend kochen Sie den
Rotwein auf und lassen die getrockneten Hagebutten 10 Minuten darin ziehen.
Nach der Ruhezeit passieren Sie das Ganze durch ein Drahtspitzsieb. Dann
mischen Sie alle Zutaten, kochen sie auf und binden sie mit der angerührten
Kartoffelstärke. Die Sauce schmecken Sie zum Schluss bitte noch mit Meersalz
und frisch gemahlenen weißem Pfeffer ab und lassen sie abkühlen.

Unsere Tipps:
Man verwendet Hagebuttensauce zu Wildpasteten und Fleischpasteten sowie
zu Terrinen.

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