Bauernpastete

[mpc]

Bauernpastete

350 g Schweinebauch ohne Schwarte
250 g Schweinefilet
350 g Schweineleber
100 g Schweineschmalz
150 ml Rotwein
50 g Anchovisfilet
2 Knoblauchzehen
6 Wacholderbeeren
6 schwarze Pfefferkoerner
1 tb Herbes de Provence
8 duenne Scheiben
- Fruehstuecksspeck


Bauch, Filet und Leber durch den Wolf drehen. Anchovisfilet waessern und
fein hacken, Knoblauch pressen, Wacholderbeeren und Pfefferkoerner
zerdruecken.

Die Fleischmasse mit dem Schmalz verkneten, Rotwein, Anchovis, Knoblauch
und Gewuerze einarbeiten

Eine Kastenform mit 6 Scheiben Speck auslegen. Die Fleischmasse
einfuellen und mit dem restlichen Speck bedecken.

Die Form in die Saftpfanne oder eine groessere Form stellen.
Beide Formen in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen stellen.
Heisses Wasser in die aeussere Form giessen.

2 Stunden garen; die Pastete ist gut, wenn beim Anstechen hellrosa
Saft austritt.

Nach dem Garen Fett abgiessen und die Pastete mit einem Gewicht
beschwert 1 bis 2 Tage durchziehen lassen.

Stuerzen & in Scheiben schneiden.

Bei den Terrinen habe ich folgende (zum Teil leidvolle)
Erfahrungen gemacht:

Fleisch unbedingt vom Metzger durch den Wolf drehen lassen,
es sei denn man hat einen dedizierten Fleischwolf. In der
Mulinette (Mixer) geht's nicht so gut - Es dauert sehr lange und
das Resultat ist ist i.a. nicht so fein.

Ausserdem darf das Fleisch beim dem Vorgang nicht warm
werden und schon gar nicht denaturieren.
Bei Pasteten in Kastenformen ist's nuetzlich, die Form mit Backpapier
auszukleiden; das vermeidet unangenehme Ueberraschungen beim
Stuerzen.

Fleischterrinen 1 bis 2 Tage an einem kuehlen Ort aufbewahren