Gemüseterrine an Nuss-Sauce

Pasteten, Terrinen

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mpc
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Gemüseterrine an Nuss-Sauce

Beitragvon mpc » So 6. Dez 2015, 21:56

Gemüseterrine an Nuss-Sauce

Menge: 15 Portionen

FÃœLLUNG

300 Gramm Broccoli
300 Gramm Blumenkohl
2 Möhren
1 Kohlrabi
150 Milliliter Saucenrahm
3 Deziliter Vollmilch
etwas TafelsSalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle
etwas Muskatnuss
3 Eier (Größe M)

SAUCE

1 Schalotte
40 Gramm Haselnüsse; grobgehackt
1 Esslöffel Butter
1 Deziliter Weißwein
150 Milliliter Saucenrahm
etwas Tafelsalz
etwas Cayennepfeffer

ZUM GARNIEREN

Kresse

Gemüse rüsten. Broccoli und Blumenkohl in Röschen teilen,
Broccoli-Strünke in Rädchen schneiden. Möhren schälen, der Länge
nach halbieren. Kohlrabi schälen, in Würfel schneiden.

Saucenrahm und Milch aufkochen, würzen.

Blumenkohl und Möhren beifügen, 5 Minuten köcheln lassen.
Broccoli-Röschen und Strünke beifügen, weitere 10 Minuten köcheln
lassen.

Das Gemüse mit einer Lochkelle herausheben, gut abtropfen lassen.

Kohlrabi in die Gemüsemilch geben, während 20 Minuten sehr weich
kochen und beides feinpürieren. Kurz auskühlen lassen. Eier
beifügen, gut verrühren und würzen.

Gemüse in die Terrine-Form einschichten, dabei die Möhren in die
Mitte legen. Masse leicht festdrücken, mit der Gemüsesauce
auffüllen.

Im Wasserbad 45 Minuten garen.

Für die Sauce die Schalotte fein und die Nüsse grobhacken. Nüsse in
einer Pfanne rösten, die Butter beifügen, schmelzen und die
Schalotte darin dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Saucenrahm
dazugießen, die Sauce aufkochen und abschmecken.

Terrine-Scheiben auf einen Saucenspiegel anrichten, mit Kresse
bestreuen.

Allgemeines zu: Terrine im Wasserbad garen.

Die Terrine-Masse in die ein-gebutterte Form einfüllen. Die Form
entweder mit dem Terrine-Deckel oder mit Alufolie verschließen.

In die Folie zwei kleine Schlitze machen, damit der Dampf entweichen
kann.

Einen Bräter oder ein anderes hohes, ofenfestes Gefäß (zum Beispiel
Auflaufform) mit siedendem Wasser füllen. Die gefüllte Terrine-Form
ins Wasserbad stellen, so dass sie bis zu zwei Dritteln im Wasser
steht. Den Bräter in den 180 Grad heißen Ofen schieben und die
Terrine nach Angabe garen.

Terrinen nach dem Garen kurz stehen lassen, bis sie etwas fester
werden, und erst dann stürzen.

Sie können kalt oder warm serviert werden, je nachdem was Einem
besser schmeckt.

Besonders gut sind Terrinen, wenn man dazu eine Sauce serviert, auch
diese darf heiß oder kalt sein.

Terrinen, die mit Gelatine zubereitet werden, lassen sich besonders
gut stürzen, wenn man die mit Wasser ausgespülte und noch nasse
Form mit Frischhaltefolie auslegt. Da Terrinen eine eher längere
Zubereitungszeit benötigen, lohnt es sich, davon eine etwas
größere Portion zuzubereiten, zumal sie mit Ausnahme der
Fischterrine ein paar Tage haltbar sind. Hinzu kommt, dass
Terrine-Formen meistens eine gewisse Größe aufweisen. Ein Liter
Inhalt entspricht etwa 8 Portionen.

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