PARFAIT DER RAEUCHERFORELLE MIT BLINIS

Pasteten, Terrinen

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mpc
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PARFAIT DER RAEUCHERFORELLE MIT BLINIS

Beitragvon mpc » So 6. Dez 2015, 21:39

PARFAIT DER RAEUCHERFORELLE MIT BLINIS

Menge: 4 Portionen

6 Raeucherforellenfilets
200 g Raeucherlachs; in duennen
- Scheiben
2 Schalotten
1 tb Butter
400 g Fluessige Sahne
60 ml Weisswein
60 ml Vermouth
1 ts Zitronensaft
3 Blatt Gelatine
2 tb Sherry
150 g Sahne; geschlagen
;Salz
;Pfeffer

FUER DIE BLINIS


125 ml Milch; lauwarm
20 g Hefe
125 g Mehl; 1
50 g Buchweizenmehl
50 g Mehl; 2
4 Eier
Zucker
Oel; zum Backen


Die Forellenfilets in grobe Wuerfel schneiden. Die Schalotten pellen
und wuerfeln. Butter erhitzen, Schalotten darin anbraten, die
Fischwuerfel hinzufuegen und mitbraten. Das Ganze mit Weisswein,
fluessiger Sahne, Vermouth und Zitronensaft abloeschen und etwas
einkochen lassen. Anschliessend alles im Mixer oder mit dem
Puerierstab fein puerieren und dann durch ein feines Sieb streichen.

Die vorher in Kaltwasser eingeweichte Gelatine ausdruecken und mit dem
Sherry erwaermen. Die Fluessigkeit unter das Forellenmus ruehren. Die
Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und in den Kuehlschrank
stellen. Bevor sie zu gelieren beginnt, sie nochmals kraeftig mit dem
Schneebesen durchruehren und die geschlagene Sahne unterheben.

Eine Terrinenform mit den Raeucherlachsscheiben auslegen und an den
Raendern etwas ueberhaengen lassen. Das Forellenparfait einfuellen,
glattstreichen und mit dem ueberhaengenden Lachs bedecken. Das
Parfait fuer etwa 5 Stunden in den Kuehlschrank stellen.

Fuer die Blinis die lauwarme Milch mit der Hefe und dem Mehl (1) zu
einem Vorteig verruehren. Mit einem Kuechentuch zugedeckt an einem
warmen Ort gehen lassen, bis die Masse sich verdoppelt hat.

Buchweizenmehl, Mehl (2), Eier und 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker zu dem
Vorteig geben und alles glatt ruehren. Das Ganze nochmals 15 Minuten
gehen lassen.

Oel in einer Pfanne erhitzen und kleine Blinis darin ausbacken. Wenn
auf der Oberflaeche des Teiges Blasen erscheinen, die Kuechlein
umdrehen und fertig backen. Sie danach auf einem Kuechentuch kurz
abtropfen lassen und heiss zu dem in Scheiben geschnittenen
Forellenparfait servieren. Dazu passt Feldsalat mit
Walnussoelvinaigrette.

:Pro Person ca. : 721 kcal
:Pro Person ca. : 3015 kJoule

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