Tomatensauce Sauce tomate

[koch]

Tomatensauce
Sauce tomate

Menge: 1 Liter

80 Gramm Butter
150 Gramm Matignon, bunt
5 Gramm Knoblauch, geschält
30 Gramm Speck, geräuchert
50 Gramm Tomaten, getrocknet
250 Gramm Tomatenpüree
800 Gramm Tomaten, Peretti
700 Gramm Gemüsefond
1 Gewürzsäcklein
etwas Rohzucker
5 Gramm Meersalz, fein
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Hacken Sie den abgezogenen Knoblauch fein und schneiden Sie den
Speck in Würfel. Dann schneiden Sie die getrockneten Tomaten in
Würfel. Danach spülen Sie die vollreifen Peretti-Tomaten kalt ab,
entkernen sie und schneiden sie in grobe Würfel. Außerdem stellen
Sie bitte ein Gewürzsäcklein (Basilikum, Oregano, Lorbeerblatt,
Pfefferkörner) bereit.

Zubereitung
Nun dünsten Sie Matignon (siehe Tipps) in einem Topf mit zerlassener
Butter an. Danach geben Sie den Knoblauch, die Speckwürfel und die
getrockneten Tomaten dazu und dünsten sie. Anschließend geben Sie das
Tomatenpüree und die Tomatenwürfel bei und dünsten sie mit. Danach füllen
Sie bitte alles mit Gemüsefond auf und bringen es zum Siedepunkt. Dann
geben Sie das Gewürzsäcklein bei, schmecken die Tomatensauce mit Rohrzucker,
Meersalz und Pfeffer ab und lassen sie 30 Minuten sieden. Dabei müssen Sie
die Sauce bitte des Öfteren mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Tomatensauce
passieren Sie nach dem Kochen durch ein Drahtspitzsieb und schmecken sie
nochmal mit Meersalz, Pfeffer und Rohzucker ab.

Unsere Tipps:
Für vegetarische Zubereitungen können Sie den Speck weglassen. Außerhalb der
Saison können Sie am besten Peretti-Tomaten aus der Dose verwenden, da diese
in optimalem Reifezustand geerntet und verarbeitet werden. Die getrockneten
Tomaten sind sehr häufig unterschiedlich gesalzen; je nachdem kann die Salzzugabe
natürlich variieren. Wünschen Sie eine konsistentere Tomatensauce, können Sie
sie mit wenig angerührtem Stärkemehl ergänzen.

Matignon ist übrigens ein Mirepoix, bei dem die Zutaten eher gehackt als
gewürfelt und mehr Aromen hinzugefügt werden. Matignon ist im Gegensatz
zu Mirepoix kein Bestandteil der Essenszubereitung selbst, sondern wird
so gut wie immer am Tisch serviert.

In Norddeutschland nutzt man außerdem für Tomatensauce statt geräucherten Speck
eine Speckschwarte (50 Gramm) und lässt sie wegen dem besseren Geschmack in dem
Fond mitkochen. Die Speckschwarte wird anschließend mit einer Schaumkelle
entfernt.