Bordeleser Sauce (Rotweinsauce) Sauce bordelaise (sauce au vin rouge)

[koch]

Bordeleser Sauce (Rotweinsauce)
Sauce bordelaise (sauce au vin rouge)

Menge: 1 Liter

20 Gramm Butter
80 Gramm Schalotten, geschält
600 Gramm Rotwein, Bordeaux
1 Gramm Pfefferkörner, schwarz, zerdrückt
1/2 Lorbeerblatt
10 Gramm Thymian, frisch
900 Gramm Demi-glace
30 Gramm Butter
350 Gramm Rindsmark, ausgelöst
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Außerdem
etwas Klarsichtfolie

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein. Dann wässern Sie das
Rindsmark kalt und schneiden es in 5 Millimeter große Würfel.
Danach spülen Sie den Thymian kalt ab und schütteln ihn kurz
trocken. Die Butter schneiden Sie bitte in Würfel und stellen sie
mit der Folie abgedeckt kühl.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem Topf, dünsten die
Schalottenwürfel darin an und löschen sie mit dem Rotwein ab.
Danach geben Sie die Pfefferkörner, das halbe Lorbeerblatt sowie
den Thymian dazu und lassen alles fast vollständig einkochen.
Die Demi-glace geben Sie jetzt bei und lassen das Ganze etwa
5 Minuten leicht kochen. Anschließend passieren Sie die Bordeleser Sauce
durch ein feines Drahtspitzsieb, verfeinern sie mit den Butterflocken
und schmecken sie mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Danach erwärmen
Sie die Markwürfel in einem weiteren Topf mit heißem Wasser, lassen
sie abtropfen und geben die Würfel im letzten Moment der Sauce bei.

Unsere Tipps:
Aus ernährungsphysiologischen Gründen können Sie auf die Zugabe von
Rindsmark verzichten. Stattdessen können Sie 100 Gramm Butterflocken
beigeben. Man verwendet die Bordeleser Sauce zu grilliertem oder
sautiertem Rindfleisch, zu geschmortem Gemüse wie Lattich (Römersalat),
Stangensellerie, Fenchel und so weiter.

Wenn Kinder mitessen können Sie anstatt Rotwein auch roten
Traubensaft verwenden.