Braune Champignonsauce Sauce aux champignons de Paris

[koch]

Braune Champignonsauce
Sauce aux champignons de Paris

Menge: 1 Liter

50 Gramm Butter
30 Gramm Schalotten, geschält
400 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
100 Gramm Weißwein
500 Gramm Demi-glace
200 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein. Dann putzen Sie die
Champignons (siehe Tipps) und schneiden sie in Scheiben. Danach
kochen Sie bitte die Demi-glace in einem Topf auf.

Zubereitung
Danach zerlassen Sie die Butter in einem weiteren Topf und dünsten
die Schalottenwürfel darin. Dann geben Sie die Champignons bei und
dünsten sie mit. Abgelöscht werden die Pilze mit Weißwein und dann
lassen Sie sie mit einem Deckel abgedeckt dünsten. Die Pilze schütten
Sie danach in ein Sieb, pressen sie leicht auspressen und fangen
den Fond auf. Nun kochen Sie den Pilzfond zu einer Glace ein (siehe Tipps).
Die Demi-glace und die Pilze geben Sie danach dazu und kochen alles
auf. Zum Schluss verfeinern Sie die braune Champignonsauce mit die
Sahne und schmecken sie mit Tafelsalz und Pfeffer ab.

Unser Tipp:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben
Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie in das
Wasser legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer
Schüssel Wasser auf und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten.
Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum
Wasser auf.

Eine Glace ist ein ungesalzener, geleeartig eingekochter, nach dem
Erkalten schnittfester Fond zum Verfeinern von Suppen und Soßen.