Demi-glace

[koch]

Demi-glace
Demi-glace

Menge: 5 Liter

80 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
2500 Gramm Kalbsbrustknochen, fleischig
1500 Gramm Kalbsknochen
1000 Gramm Kalbsfüße
500 Gramm Kalbfleischparüren
750 Gramm Mirepoix, bunt (Röstgemüsemischung)
100 Gramm Tomatenpüree
2500 Gramm Wasser
1000 Gramm Weißwein
1200 Gramm Kalbsfond, braun
1 Gewürzsäcklein
50 Gramm Tafelsalz
50 Gramm Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle
150 Gramm weißes Mehl
100 Gramm Butter

Vorbereitung
Sägen oder hacken Sie die kalt abgespülten Kalbsknochen und Kalbsfüße in
möglichst kleine Stücke. Dann stellen Sie bitte ein Gewürzsäcklein bereit
(aus Pfefferkörnern, Lorbeer, Gewürznelken, Majoran, Thymian). Danach zerlassen
Sie die Butter in einem Topf, geben das Mehl bei und schwitzen es zu
einer hellblonden Mehlschwitze (Roux). Anschließend lassen Sie die Roux
bitte erkalten.

Zubereitung
Nun erhitzen Sie das Speiseöl in einer Kippbratpfanne oder in einem
Bratgeschirr. Die Kalbsknochen, die Kalbsfüße und die Kalbfleischparüren
rösten Sie bitte langsam allseitig an. Dann geben Sie das Mirepoix
(Röstgemüsemischung) dazu und rösten es mit. Das überschüssige Speiseöl
gießen Sie bitte ab. Danach geben Sie das Tomatenpüree dazu und rösten es
mit (Tomatisieren). Abgelöscht werden die Zutaten jetzt 2-3 mal mit kaltem
Wasser, danach lassen Sie das Ganze zu einer Glace einkochen (siehe Tipps).
Dann löschen Sie die Glace mit Weißwein ab und füllen sie mit dem braunen
Kalbsfond auf. Danach kochen Sie die Demi-glace erneut auf, fetten sie des Öfteren
ab und schäumen sie mit einer Schaumkelle öfters ab. Nun lassen Sie die Demi-glace
bitte während 3 Stunden sieden und geben das Gewürzsäcklein etwa 60 Minuten vor
dem passieren bei. Nach dem Sieden passieren Sie die Demi-glace durch ein
Passiertuch. Falls die Flüssigkeitsmenge nicht 5 Liter ergibt, können Sie sie
mit Wasser auffüllen oder einreduzieren. Danach geben Sie die Flüssigkeit zu
der kalten Mehlschwitze und bringen sie unter rühren zum Siedepunkt (damit die
Bindung einsetzt und der Mehlgeschmack verschwindet). Lassen Sie die Demi-glace
etwa 20 Minuten sieden, fetten Sie sie dann mit einer Schaumkelle ab und schmecken
Sie sie mit Tafelsalz und schwarzem Pfeffer ab. Zum Schluss passieren Sie die
Demi-glace durch Drahtspitzsieb.

Unsere Tipps:
Zum Binden der Demi-glace können Sie auch ein Convenience-Roux verwenden.

Mirepoix ist eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem
Wurzelgemüse, wie Möhren, echtem Sellerie und Wurzelpetersilie. Beim Anrösten
– trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die
Außenschichten des Gemüses trocknen aus.