Gebundener Kalbsjus Jus de veau lié

[koch]

Gebundener Kalbsjus
Jus de veau lié

Menge 5 Liter

80 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
2500 Gramm Kalbsbrustknochen, fleischig
1500 Gramm Kalbsknochen
1000 Gramm Kalbsfüße
500 Gramm Kalbfleischparüren
750 Gramm Mirepoix, bunt (Röstgemüsemischung)
100 Gramm Tomatenpüree
1000 Gramm Weißwein (1)
2500 Gramm Wasser
1200 Gramm Kalbsfond, braun
1 Gewürzsäcklein
50 Gramm Tafelsalz
50 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
50 Gramm Stärkemehl
100 Gramm Weißwein (2)

Vorbereitung
Sägen oder hacken Sie die kalt abgespülten Kalbsknochen und Kalbsfüße in
möglichst kleine Stücke. Dann stellen Sie ein Gewürzsäcklein her (aus
Pfefferkörnern, Lorbeer, Gewürznelken, Majoran, Thymian) und rühren das
Stärkemehl mit dem Weißwein (2) an.

Zubereitung
Nun erhitzen Sie das Speiseöl in einer Kippbratpfanne oder in einem Rotissoir.
Die Kalbsknochen, die Kalbsfüße und die Kalbfleischparüren rösten Sie darin
bitte langsam allseitig an. Dann geben Sie das Mirepoix (Röstgemüsemischung)
bei und rösten es mit um Geschmacksstoffe zu produzieren. Das überschüssige
Speiseöl gießen Sie bitte ab. Anschließend geben Sie das Tomatenpüree bei
und rösten es mit (Tomatisieren). Dann löschen Sie die Zutaten 2-3 mal mit
Wasser ab und kochen sie zu einer Glace ein (siehe Tipps). Abgelöscht werden
die Zutaten jetzt mit Weißwein (1) und aufgefüllt mit dem braunen Kalbsfond.
Danach kochen Sie die Kalbsjus aus und fetten und schäumen sie des Öfteren
mit einer Schaumkelle ab. Nun lassen Sie die Kalbsjus während 3 Stunden sieden,
und geben 60 Minuten vor dem passieren das Gewürzsäcklein bei. Nach dem Kochen
passieren Sie die Kalbsjus durch ein Passiertuch. Falls die Flüssigkeitsmenge
nicht 5 Liter ergibt, können Sie sie mit Wasser auffüllen oder einreduzieren.
Zum Schluss binden Sie die Flüssigkeit mit dem angerührten Stärkemehl und
kochen sie nochmal auf (damit die Bindung einsetzt). Außerdem fetten Sie die
gebundene Kalbsjus bitte erneut mit einer Schaumkelle ab und schmecken sie mit
Tafelsalz und Pfeffer ab.

Unsere Tipps:
Eine Glace ist ein ungesalzener, geleeartig eingekochter, nach dem Erkalten
schnittfester Fond zum Verfeinern von Suppen und Soßen.

Mirepoix ist eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem
Wurzelgemüse, wie Möhren, echtem Sellerie und Wurzelpetersilie. Beim Anrösten
– trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die
Außenschichten des Gemüses trocknen aus.