Jägersauce Sauce chasseur

[koch]

Jägersauce
Sauce chasseur

Menge: 1 Liter

350 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
60 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten, geschält
1 Gramm Knoblauch, geschält
20 Gramm Tomatenpüree
100 Gramm Weißwein
800 Gramm Demi-glace
30 Gramm Butter
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
10 Gramm Petersilie, gekraust, frisch

Vorbereitung
Putzen Sie die Champignons (siehe Tipps) und schneiden Sie sie in Scheiben.
Dann zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten die Champignonscheiben
in der Hälfte der Butter. Die gedünsteten Champignons leeren Sie bitte in ein
Sieb ab, pressen sie leicht aus und fangen den Dünstfond auf. Danach hacken Sie
die abgezogenen Schalotten und den abgezogenen Knoblauch fein und kochen die
Demi-glace auf. Außerdem spülen Sie die Petersilie kalt ab, schütteln sie kurz
trocken, zupfen die Blättchen von den Stängeln und hacken sie fein.

Zubereitung
Danach zerlassen Sie die restliche Butter in einem weiteren Topf und dünsten
die Schalottenwürfel sowie die Knoblauchwürfel in der Butter an. Anschließend
geben Sie bitte das Tomatenpüree bei und dünsten es mit. Abgelöscht wird das
Ganze jetzt mit Weißwein und dem passierten Champignondünstfond. Dann kochen
Sie die Sauce zu sirupartiger Konsistenz ein und geben die Demi-glace bei.
Danach lassen Sie die Jägersauce 5 Minuten leicht kochen und geben die
Champignons dazu. Nun schmecken Sie die Sauce mit Tafelsalz und Pfeffer ab
und verfeinern sie mit den Butterflocken. Zum Schluss geben Sie bitte unmittelbar
vor dem Gebrauch die gehackte Petersilie bei.

Unsere Tipps:
Man verwendet die Jägersauce zu sautiertem Schlachtfleisch.

Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie in das Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer Schüssel Wasser auf und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten. Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.