Madeira-Sauce Sauce madère

[koch]

Madeira-Sauce
Sauce madère

Menge: 1 Liter

20 Gramm Butter
50 Gramm Schalotten, geschält
250 Gramm Rotwein
1000 Gramm Demi-glace
150 Gramm Madeira
50 Gramm Butter
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein, schneiden Sie die
Butter in Würfel und stellen Sie sie kühl.

Zubereitung
Danach zerlassen Sie die Butter in einem Topf, dünsten die Schalotten
darin an, löschen die Zutaten mit dem Rotwein ab und lassen das Ganze
fast vollständig einkochen. Nun füllen Sie den Topf mit Demi-glace auf
und lassen die Sauce 5 Minuten leicht kochen. Anschließend passieren Sie
sie bitte durch ein feines Drahtspitzsieb, verfeinern die Sauce mit dem
Madeira sowie den Butterflocken und schmecken sie ab.

Unsere Tipps:
Nach dem gleichen Verfahren können Sie übrigens alle braunen Saucen mit
Süßweinen (Malaga, Marsala) herstellen, wobei sich die Benennung der Saucen
nach dem jeweils verwendeten Süßwein richtet.

Man verwendet Madeira-Sauce zu heißem Schinken, gekochter Rindszunge und
kurz gebratenem Schlachtfleisch.