Morchelrahmsauce Sauce creme aux morilles

[koch]

Morchelrahmsauce
Sauce creme aux morilles

Menge: 1 Liter

50 Gramm Butter
30 Gramm Schalotten, geschält
50 Gramm Morcheln, ohne Stiele, getrocknet
20 Gramm Cognac
100 Gramm Weißwein
500 Gramm Demiglace
200 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Weichen Sie die Morcheln in lauwarmem Wasser ein, größere Exemplare
vierteln Sie bitte der Länge nach, kleine halbieren Sie. Danach spülen
Sie die Morcheln mehrmals gründlich (sie sind immer sehr sandig).
Außerdem hacken Sie bitte die abgezogenen Schalotten fein.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten die Schalottenwürfel
darin an. Dann geben Sie die ausgepressten Morcheln dazu und dünsten sie
mit. Danach flambieren Sie die Zutaten mit Cognac und löschen
sie mit Weißwein ab. Die Morcheln lassen Sie jetzt mit einem Deckel zugedeckt
unter gleichzeitigem Einkochen der Flüssigkeit weich dünsten. Dann geben
Sie die Demiglace bei und kochen alles kurze Zeit. Zum Schluss verfeinern
Sie die Sauce bitte mit der Sahne und schmecken sie mit Tafelsalz und
Pfeffer ab.

Unsere Tipps:
Frische Morcheln halbieren Sie bitte und entfernen die Stielenden. Sie müssen
die Morcheln unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Danach blanchieren
Sie sie in kochendem Wasser 3 Minuten, schütten Sie ab und lassen die Morcheln
gut abtropfen. Anschließend bereiten Sie die Morchelrahmsauce zu, wie oben
beschrieben. Für 1 Liter Morchelsauce benötigen Sie übrigen 400 Gramm frische
Morcheln. Sie können die Morchelrahmsauce zu gebratenem, pöliertem oder glasiertem
hellem Fleisch verwenden.