Orangensauce mit Portwein Sauce àl'orange au porto

[koch]

Orangensauce mit Portwein
Sauce à l'orange au porto

Menge 1 Liter

40 Gramm Zucker
120 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
100 Gramm Portwein, rot
10 Gramm Aceto balsamico bianco (weißer Balsamessig)
10 Gramm Orangenzesten
900 Gramm Demi-glace
40 Gramm Curaçao
30 Gramm Butter
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Frischhaltefolie

Vorbereitung
Blanchieren Sie die Orangenzesten in siedendem Wasser, schrecken Sie sie
in Eiswasser ab (damit sie nicht weiter garen) und lassen Sie die Zesten
abtropfen. Dann schneiden Sie die Butter in Würfel und stellen sie mit
der Folie abgedeckt kühl.

Zubereitung
Nun karamellisieren Sie den Zucker hell und löschen ihn mit dem Orangensaft,
dem Portwein und dem weißem Balsamessig ab. Sobald der Zucker aufgelöst ist,
geben Sie bitte die Orangenzesten bei und lassen das Ganze zu einer sirupartigen
Konsistenz einkochen. Anschließend geben Sie die Demi-glace bei und lassen die
Orangensauce kurz kochen. Die Sauce verfeinern sie jetzt mit Curaçao und
Butterflocken und schmecken sie zum Schluss mit Tafelsalz und Pfeffer ab.

Unsere Tipps:
Sie können diese Orangensauce zu kurz gebratenem Kalbfleisch und unter
Verwendung des entsprechenden Bratensatzes auch zu Geflügelgerichten
sowie Wildgerichten verwenden.