Pikante Sauce Sauce piquante

Braune Kalbssauce Geflügelsauce und Wildsauce und Ableitungen
von den Küchenmeistern

Moderatoren: koch, Kochbücher zum Download, mpc, Kochschule, Baecker, Tag-der-Tiere-Hannover, Jugendorganisation-GUTuN, Team

koch
Administrator
Beiträge: 21661
Registriert: So 31. Aug 2014, 16:47
Kontaktdaten:

Pikante Sauce Sauce piquante

Beitragvon koch » Di 15. Sep 2020, 21:23

Pikante Sauce
Sauce piquante

Menge: 1 Liter

10 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten, geschält
400 Gramm Weißwein
40 Gramm Pfefferkörner, weiß
900 Gramm Demi-glace
30 Gramm Butter
80 Gramm Cornichons, abgetropft
30 Gramm Kapern, abgetropft
10 Gramm Petersilie, glattblättrig, frisch
5 Gramm Estragon, frisch
5 Gramm Tafelsalz

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein und zerdrücken Sie die weißen
Pfefferkörner mit einem großem Küchenmesser. Dann schneiden Sie die
Butter in Würfel und stellen sie mit der Folie abgedeckt kühl. Danach
hacken Sie bitte die Cornichons und Kapern fein. Außerdem spülen Sie die
Petersilie und Estragon kalt ab, schütteln die Kräuter kurz trocken, zupfen
die Petersilie von den Stielen und hacken sie fein.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten die Schalottenwürfel
darin an. Abgelöscht werden die Schalotten mit Weißwein und danach geben Sie
bitte die zerdrückten Pfefferkörner bei. Jetzt kochen Sie die Reduktion auf
200 Gramm ein, geben die Demi-glace bei und lassen die Sauce 10 Minuten leicht
sieden. Anschließend passieren Sie die Pikante Sauce durch ein Drahtspitzsieb
und verfeinern sie mit den Butterflocken. Zum Schluss geben Sie noch die
gehackten Zutaten bei und schmecken die Sauce mit Tafelsalz ab.

Unsere Tipps:
Sie können die pikante Sauce zu grilliertem und sautiertem Schweinefleisch sowie
zu gekochter Rindszunge oder Kalbszunge verwenden.

Zurück zu „Braune Kalbssauce Geflügelsauce und Wildsauce und Ableitungen“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 4 Gäste