Trüffelsauce Sauce aux truffes

[koch]

Trüffelsauce
Sauce aux truffes

Menge: 1 Liter

50 Gramm Trüffel, Konserve, abgetropft
50 Gramm Madeira
20 Gramm Butter (1)
40 Gramm Schalotten, geschält
200 Gramm Rotwein
50 Gramm Trüffelfond
1100 Gramm Demi-glace
30 Gramm Butter (2)
10 Gramm Trüffelöl
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie die Trüffel in Brunoise (Würfelchen) und reduzieren Sie sie
in einem Topf mit dem Madeira fast vollständig ein. Währenddessen hacken
Sie bitte die abgezogenen Schalotten fein. Außerdem vermischen Sie bitte
die Butter (2) und das Trüffelöl.

Zubereitung
Nun zerlassen Sie die Butter (1) in einem weiteren Topf und dünsten die
Schalottenwürfel darin an. Abgelöscht werden die Schalotten mit Rotwein
und Trüffelfond, danach lassen Sie alles stark einkochen. Anschließend
füllen Sie das Ganze mit der Demi-glace auf und kochen es kurz auf. Die
Sauce passieren Sie dann durch ein feines Drahtspitzsieb und geben sie
zu den Trüffeln. Danach lassen Sie die Trüffelsauce nochmals 5 Minuten
leicht kochen, mischen die Butterflocken und das Trüffelöl mit dem
Schneebesen unter die Sauce und schmecken sie mit Tafelsalz und Pfeffer
ab.

Unsere Tipps:
Während der Saison können Sie frische Périgord-Trüffel verwenden. Man verwendet
die Trüffelsauce zu kurz gebratenem Schlachtfleisch und Geflügelfleisch.