Wild-Demi-glace Demi-glace de gibier

[koch]

Wild-Demi-glace
Demi-glace de gibier

Menge: 5 Liter

80 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
4000 Gramm Wildknochen, fleischig
1000 Gramm Kalbsfüße
500 Gramm Wildparüren
750 Gramm Mirepoix, bunt (Röstgemüsemischung)
100 Gramm Tomatenpüree
2500 Gramm Wasser
1000 Gramm Weißwein
1200 Gramm Wildfond
1 Gewürzsäcklein
10 Gramm Wacholderbeeren
50 Gramm Tafelsalz
50 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
150 Gramm weißes Mehl
100 Gramm Butter

Vorbereitung
Sägen oder hacken Sie die kalt abgespülten Wildknochen und Kalbsfüße in
möglichst kleine Stücke. Außerdem stellen Sie bitte ein Gewürzsäcklein
her (aus Pfefferkörnern, Lorbeer, Gewürznelken, Majoran, Thymian) und
ergänzen es mit den Wacholderbeeren. Danach zerlassen Sie die Butter in
einem Topf, geben das Mehl dazu und stellen eine hellblonde
Mehlschwitze (Roux) her. Diese lassen Sie bitte erkalten.

Zubereitung
Nun erhitzen Sie das Speiseöl in einer Kippbratpfanne oder in einem
Rotissoir und rösten die Wildknochen, die Kalbsfüße und das Wildparüren
langsam allseitig an. Danach geben Sie das Mirepoix dazu und rösten es
mit. Das überschüssige Speiseöl gießen Sie bitte ab, geben das Tomatenpüree
bei und rösten es mit (Tomatisieren). Anschließend löschen Sie die Zutaten
bitte 2-3 Mal mit Wasser ab und kochen sie zu einer Glace ein (siehe Tipps)
Abgelöscht wird die Glace mit Weißwein und aufgefüllt mit dem Wildfond.
Danach lassen Sie sie aufkochen und fetten die Glace des Öfteren mit einer
Schaumkelle ab. Außerdem müssen Sie die Glace bitte mit der Schaumkelle abschäumen.
Jetzt lassen Sie das Ganze während 3 Stunden sieden und geben 60 Minuten vor
dem passieren das Gewürzsäcklein bei. Danach passieren Sie die Flüssigkeit durch
ein Passiertuch. Falls die Flüssigkeitsmenge nicht 5 Liter ergibt, füllen Sie sie
mit Wasser auf oder reduzieren sie ein. Die Flüssigkeit geben Sie danach zu der
kalten Roux und bringen sie unter rühren zum Siedepunkt. Nun lassen Sie die
Wild-Demi-glace 20 Minuten sieden und fetten und schäumen sie mit einer Schaumkelle
ab. Zum Schluss passieren Sie die Wild-Demi-glace durch ein Drahtspitzsieb.

Unsere Tipps:
Zum Binden der Wild-Demi-glace können Sie auch ein Convenience-Roux verwenden.

Mirepoix ist eine Röstgemüsemischung aus gleichmäßig in Würfel geschnittenem
Wurzelgemüse, wie Möhren, echtem Sellerie und Wurzelpetersilie. Beim Anrösten
- trocken oder im erhitzten Fett – verringert sich der Wassergehalt und die
Außenschichten des Gemüses trocknen aus.