Wildpfeffersauce Sauce poivrade

[koch]

Wildpfeffersauce
Sauce poivrade

Menge: 1 Liter

50 Gramm Schalotten, geschält
30 Gramm Butter (1)
10 Gramm Pfefferkörner, weiß
130 Gramm Marinade/Beize für Schlachtfleisch und Wildbret
1100 Gramm Wild-Demi-glace
5 Gramm Tafelsalz
10 Gramm Butter (2)

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein und zerdrücken
Sie die weißen Pfefferkörner mit einem großem Küchemesser.
Dann kochen Sie die Marinade auf und passieren sie durch
ein Passiertuch. Außerdem schneiden Sie die Butter (2)bitte
in Flocken.

Zubereitung
Danach zerlassen Sie die Butter (1) in einem weiteren Topf und
dünsten die Schalottenwürfel darin. Anschließend geben Sie
die Pfefferkörner bei und löschen die Zutaten mit der
Wildmarinade ab. Die Reduktion kochen Sie bitte zu einer
sirupartigen Konsistenz ein. Danach füllen Sie alles mit der
Wild-Demi-glace auf und lassen es 10 Minuten leicht kochen.
Die Wildpfeffersauce passieren Sie jetzt durch ein feines
Drahtspitzsieb und schmecken sie mit Tafelsalz ab. Verfeinert
wird die Wildpfeffersauce mit den Butterflocken.