Wildrahmsauce Sauce crème de gibier

[koch]

Wildrahmsauce
Sauce crème de gibier

Menge: 1 Liter

30 Gramm Butter
60 Gramm Schalotten, geschält
10 Gramm Knoblauch, geschält
100 Gramm Weißwein, Chablis
40 Gramm Aceto balsamico di Modena (Balsamessig)
40 Gramm Pfefferkörner, weiß, zerdrückt
40 Gramm Wacholderbeeren
40 Gramm Gewürznelken
120 Gramm Sauser, weiß
700 Gramm Wild-Demi-glace
50 Gramm Doppelrahm, 45% (Crème double)
250 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Lebkuchengewürz

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten und den abgezogenen
Knoblauch fein. Nebenbei kochen Sie bitte die Wild-Demi-glace
auf, schlagen die Sahne steif und stellen sie kühl.

Zubereitung
Danach zerlassen Sie die Butter in einem Topf und dünsten die
Schalottenwürfel sowie den Knoblauch darin an. Abgelöscht wird
das Ganze mit Weißwein und dem Balsamessig. Dann geben Sie die
Gewürze dazu und lassen alles fast vollständig einkochen. Nun
geben Sie den weißen Sauser und die heiße Wild-Demi-glace bei,
kochen die Sauce auf und lassen sie 10 Minuten leicht kochen.
Die Wildrahmsauce passieren Sie danach durch ein Drahtspitzsieb.
Anschließend geben Sie den Doppelrahm und die geschlagene
Sahne bei und schmecken die Sauce mit Tafelsalz, Pfeffer
sowie Lebkuchengewürz ab.

Unsere Tipps:
Als Ergänzung können Sie der Reduktion 10 Gramm Steinpilzpulver beigeben.
Am Schluss kann die Wildrahmsauce mit etwas Gin verfeinert werden.
Verwendet wird diese Sauce zu Wildgerichten aller Art.