Geflügelrahmsauce mit Champignons Sauce crème de volaille aux champignons de Paris

[koch]

Geflügelrahmsauce mit Champignons
Sauce crème de volaille aux champignons de Paris

Menge: 1 Liter

50 Gramm Butter
30 Gramm Schalotten, geschält
400 Gramm Champignons, frisch, gerüstet
100 5 Gramm Weißwein
700 Gramm Geflügelrahmsauce
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen
5 Gramm Zitronensaft, frisch

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein. Dann putzen Sie die
Champignons und schneiden sie in Scheiben.

Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben
Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie in das
Wasser legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer
Schüssel Wasser auf und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten.
Das Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum
Wasser auf.

Nun kochen Sie die Geflügelrahmsauce auf.

Zubereitung
Dann dünsten Sie die Schalottenwürfel in einem weiteren Topf in zerlassener
Butter an. Die Champignons geben Sie danach dazu und dünsten sie mit.
Abgelöscht werden die die Champignons mit Weißwein, dann decken Sie die
Pilze zu und dünsten sie weiter. Die Pilze schütten Sie anschließend bitte
in ein Sieb, pressen sie leicht aus und fangen den Fond auf. Danach kochen
Sie den Pilzfond bis zur Glace ein. Nun geben Sie die Geflügelrahmsauce und
Pilze dazu und kochen das ganze nochmals auf. Abgeschmeckt wird diese
Geflügelrahmsauce mit Tafelsalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und
Zitronensaft.

Unsere Tipps:
Diese Geflügelrahmsauce kann je nach Verwendungszweck auch mit Kalbsrahmsauce
oder Fischrahmsauce hergestellt werden. Man verwendet sie als zweite Sauce
(neben dem Jus) zu gebratenem, poeliertem und glasiertem hellem Fleisch, zu
Gemüse und auch Teiggerichten.

Glace ist übrigens ein ungesalzener, geleeartig eingekochter, nach dem Erkalten
schnittfester Fond zum Verfeinern von Suppen und Soßen