Sauce Allemande (Deutsche Sauce)

Geflügelrahmsauce und Kalbsrahmsauce und Ableitungen
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Sauce Allemande (Deutsche Sauce)

Beitragvon koch » Sa 14. Nov 2020, 13:40

Sauce Allemande (Deutsche Sauce)

Menge: 6 Portionen

60 Gramm Schalotte fein gehackt
100 Milliliter Weißwein trocken (oder hellen Traubensaft)
10 Pfefferkörner zerdrückt
1 Bouquet garni
1 Zweig Bohnenkraut
500 Milliliter Geflügelfond
100 Gramm Kleine Champignons in Scheiben geschnitten
200 Milliliter Doppelrahm
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer frisch aus der Mühle

Für Die Bindung
100 Milliliter Schlagsahne leicht geschlagen
3 Eigelb (Größe M)
1 Zitrone Saft

Diese leichte, zarte Sauce hat ein volles Aroma. Sie können sie sehr gut zu pochiertem
Geflügel und Innereien wie Hirn oder Bries servieren.

Schneiden Sie sie abgezogenen Schalotten in Würfel und geben Sie sie mit dem Weißwein
(oder wenn Kinder mitessen mit hellem Traubensaft), den Pfefferkörnern und dem Bouquet
garni in einen Topf. Dann kochen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um zwei Drittel ein.

Danach geben Sie bitte den Geflügelfond und die geputzten Pilze (siehe Tipp) dazu und
kochen die Flüssigkeit nochmals um die Hälfte ein.

Dan gießen Sie die Sahne dazu und lassen die Sauce leicht köcheln, bis sie dicklich
wird (das dauert etwa 5 Minuten).

Währenddessen verquirlen Sie die leicht geschlagene Sahne mit dem Eigelb und dem
Zitronensaft und rühren das Gemisch kräftig unter. Anschließend schalten Sie die
Kochzufuhr aus, schmecken die Sauce mit Tafelsalz und Pfeffer ab, passieren sie durch
ein feinmaschiges Sieb und servieren die Sauce sofort.

Unser Tipp:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur
Wassergeschmack Deshalb sollte Sie die Pilze auch nie in das Wasser legen. Stattdessen
lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in einer Schüssel Wasser auflösen und waschen
die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Weißmehl wirkt wie Schmirgelpapier und
die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.
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http://köche-nord.de/jens-klingebiel.html

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