Geflügelrahmsauce Sauce crème de volaille/Sauce suprême

[koch]

Geflügelrahmsauce
Sauce crème de volaille/Sauce suprême

Menge: 1 Liter

1400 Gramm Geflügelfond, hell
100 Gramm Weißwein
50 Gramm Butter
60 Gramm weißes Mehl
5 Gramm Zitronensaft, frisch
200 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Reduzieren Sie den Geflügelfond und Weißwein auf 900 Gramm
ein.

Zubereitung
Dann zerlassen Sie die Butter in einem weiteren Topf, schwitzen das
Mehl zu einer hellen Mehlschwitze (Roux) an und lassen die Roux
erkalten. Danach geben Sie den heißen, eingekochten Geflügelfond
unter rühren dazu und kochen die Sauce einmal auf (damit der
Mehlgeschmack verschwindet und die Bindung einsetzt. Nun lassen Sie
die Sauce bitte 30 Minuten leicht sieden, rühren des Öfteren um und
schäumen sie mit einer Schaumkelle ab. Die Geflügelrahmsauce passieren
Sie anschließend durch ein feines Drahtspitzsieb und kochen sie
nochmals auf. Danach geben Sie die Sahne und den Zitronensaft dazu
und schmecken die Geflügelrahmsauce mit Tafelsalz, weißem Pfeffer sowie
Cayennepfeffer ab.

Unsere Tipps:
Man verwendet diese Geflügelrahmsauce zur Herstellung der Ableitungen
der weißen Geflügelrahmsaucen, zum Binden von Teigwaren, für
Geflügelpastetchenfüllungen und so weiter.