Fischrahmsauce Sauce crème de poisson/Sauce au vin blanc

[koch]

Fischrahmsauce
Sauce crème de poisson/Sauce au vin blanc

Menge: 1 Liter

1700 Gramm Fischfond
200 Gramm Geflügelfond, hell
100 Gramm Champignonfond
300 Gramm Weißwein
100 Gramm Noilly Prat
50 Gramm Butter
60 Gramm weißes Mehl
400 Gramm Sahne, süß
5 Gramm Pernod
10 Gramm Zitronensaft, frisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Cayennepfeffer, gemahlen

Vorbereitung
Reduzieren Sie den Fischfond, den Geflügelfond, den
Champignonfond, den Weißwein und den Noilly Prat
zusammen auf 1/3 ein.

Zubereitung
Dann stellen Sie in einem weiteren Topf aus der zerlassenen Butter
und dem Mehl eine helle Mehlschwitze (Roux) her und lassen sie
erkalten. Den heißen, eingekochten Fond geben Sie jetzt unter rühren
dazu und kochen die Sauce auf. Danach reduzieren Sie die Hitzezufuhr
etwas und lassen die Fischrahmsauce etwa 30 Minuten leicht sieden.
Dabei müssen Sie des Öfteren rühren und die Sauce zwischendurch mit
einer Schaumkelle abschäumen.

Die Fischrahmsauce passieren Sie anschließend durch ein feines
Drahtspitzsieb und kochen sie nochmals auf. Danach geben Sie die
Sahne, den Pernod sowie den Zitronensaft dazu und schmecken die
Sauce mit Tafelsalz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer ab.

Unsere Tipps:
Werden Convenience-Fonds zum Einkochen verwendet, ist dem Salzgehalt
eine besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Man verwendet Fischrahmsauce
zur Herstellung von Ableitungen der weißen Fischsaucen.