Raviolifüllung mit Quark Farce au séré pour ravioli

[koch]

Raviolifüllung mit Quark
Farce au séré pour ravioli

Menge: 1 Kilogramm

260 Gramm Quark, halbfett
260 Gramm Ricotta
160 Gramm Parmesan, gerieben
70 Gramm Eigelb, pasteurisiert
35 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten, geschält
60 Gramm Möhren, geschält
60 Gramm Lauch/Porree, gebleicht, gerüstet
50 Gramm Knollensellerie, geschält
10 Gramm Petersilie, gekraust, frisch
10 Gramm Tafelsalz
10 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Streichen Sie den Ricotta durch ein Haarsieb und hacken Sie die
abgezogenen und halbierten Schalotten fein. Dann halbieren Sie
den Lauch längs und spülen ihn kalt ab (in den Zwischenräumen des
Lauches versteckt sich meistens etwas Erde). Nun schneiden Sie die
Möhren, den Lauch und den Knollensellerie in Brunoise (Würfelchen).
Danach zerlassen Sie die Butter, dünsten die Schalottenwürfel darin
an, geben die Gemüse-Brunoise bei und würzen alles mit Tafelsalz und
Pfeffer. Anschließend lassen Sie das Ganze weich dünsten und erkalten.
Außerdem spülen Sie Petersilie kalt ab, schütteln sie kurz trocken
und hacken sie dann fein.

Zubereitung
Anschließend vermischen Sie den Quark mit der Ricotta, dem Parmesan
und dem Eigelb. Zum Schluss geben Sie die Gemüse-Brunoise und die
gehackte Petersilie zu der Füllung und schmecken sie nochmal ab.