Raviolifüllung mit Rindfleisch

[koch]

Raviolifüllung mit Rindfleisch
Farce a la viande de boeuf pour ravioli

Menge: 1 Kilogramm

750 Gramm Rindsschulter, dressiert
80 Gramm Olivenöl
80 Gramm Schalotten, geschält
15 Gramm Knoblauch, geschält
160 Gramm Rotwein
480 Gramm Kalbsjus, gebunden
320 Gramm Spinat, frisch, gerüstet
8 Gramm Petersilie, glattblättrig, frisch
8 Gramm Thymian, frisch
8 Gramm Majoran, frisch
125 Gramm Eigelb, pasteurisiert
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie die Rindsschulter in etwa 1,5 Zentimeter große
Würfel und hacken Sie die abgezogenen Schalotten sowie den
abgezogenen Knoblauch fein. Danach spülen Sie den Blattspinat
kalt ab, blanchieren ihn, schrecken ihn in Eiswasser ab und
lassen den Spinat gut abtropfen. Die Petersilie, den Thymian
und den Majoran spülen Sie nun auch kalt ab, schütteln sie kurz
trocken, zupfen sie und hacken die Kräuter fein.

Zubereitung
Jetzt würzen Sie das Rindfleischwürfel und braten es in heißem
Olivenöl an. Dann geben Sie die Schalottenwürfel und die
Knoblauchwürfel dazu und dünsten sie mit. Abgelöscht wird das Ganze
mit Rotwein und danach lassen Sie es bis zu sirupartiger Konsistenz
einkochen. Danach füllen Sie die Zutaten mit dem gebundenen Kalbsjus
auf und lassen sie zugedeckt weich schmoren.

Nach dem Schmoren nehmen Sie das Fleisch heraus, passieren den Jus
und lassen die Jus danach bis zu sirupartiger Konsistenz einreduzieren.
Die geschmorten Rindfleischwürfel treiben Sie jetzt noch mit dem
ausgepressten Spinat durch den Fleischwolf (Scheibe H3).

Die gehackten Kräuter und den stark reduzierten Jus geben Sie nach dem
wolfen bitte zu dem Fleisch. Zum Schluss binden Sie die Raviolifüllung
mit Eigelb, schmecken sie ab und lassen sie erkalten.