Raviolifüllung mit Steinpilzen

[koch]

Raviolifüllung mit Steinpilzen
Farce aux cèpes pour ravioli

Menge: 1 Kilogramm

85 Gramm Olivenöl
85 Gramm Schalotten, geschält
765 Gramm Steinpilze, frisch, geröstet
etwas Basilikum, frisch
85 Gramm Vollei, pasteurisiert
40 Gramm Eigelb, pasteurisiert
85 Gramm Sbrinz, gerieben
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Hacken Sie die abgezogenen Schalotten fein. Dann reiben Sie die Steinpilze
mit einem Tuch ab und schneiden sie in Paysanne (feinblättrig). Danach
spülen Sie bitte das Basilikum kalt ab, schütteln es kurz trocken und zupfen
das Basilikum bevor Sie es klein hacken.

Zubereitung
Nun erhitzen Sie das Olivenöl in einer Lyoner Pfanne und sautieren die
Steinpilze mit leichter Farbgebung. Dann geben Sie die Schalotten dazu
und sautieren sie mit. Anschließend geben Sie das gehackte Basilikum
dazu, nehmen alles heraus und lassen es erkalten. Zum Schluss vermischen
Sie die Steinpilze mit dem Vollei, dem Eigelb und dem Sbrinz und schmecken
das Gericht ab.