Raviolifüllung mit Zander

[koch]

Raviolifüllung mit Zander
Farce au sandre pour ravioli

Menge: 1 Kilogramm

550 Gramm Zanderfilet, pariert
455 Gramm Sahne, süß
65 Gramm Eiweiß, pasteurisiert
10 Gramm Dill, frisch
5 Gramm Tafelsalz
15 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie die Zanderfilets in etwa 5 Millimeter große
Würfel und stellen Sie sie kühl. Dann spülen Sie den Dill
kalt ab, schütteln ihn kurz trocken, zupfen ihn und hacken
den Dill fein.

Zubereitung
Die gekühlten Fischwürfel mixen Sie mit dem Tafelsalz und der
Hälfte der Sahne im Cutter fein. Die Farce nehmen Sie danach
aus dem Cutter und geben sie in eine Chromstahlschüssel. Anschließend
rühren Sie sie im Eiswasserbad ab und geben die restliche Sahne
bei. Dann streichen Sie die Farce durch ein nicht zu feines Haarsieb
(Tamis) und kühlen sie im Eiswasserbad.

Zwischendurch schlagen Sie das Eiweiß leicht und ziehen es danach
unter die Farce. Zum Schluss geben Sie den gehackten Dill dazu und
schmecken die Farce mit Tafelsalz und Pfeffer ab.