Rohe Fisch-Mousseline-Farce Farce mousseline de poisson

[koch]

Rohe Fisch-Mousseline-Farce
Farce mousseline de poisson

Menge: 1 Kilogramm

300 Gramm Hechtfilets, pariert, ohne Haut
200 Gramm Zanderfilets, pariert
450 Gramm Sahne, süß
10 Gramm Tafelsalz
40 Gramm Noilly Prat
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie das Fischfilets in 5 Millimeter große Würfel
und stellen Sie es kühl. Dann stellen Sie die Sahne, das
Tafelsalz und den Noilly Prat bereit.

Zubereitung
Nun mixen Sie die gekühlten Fischwürfel mit Tafelsalz und
200 Gramm Sahne im Cutter. Danach nehmen Sie die Farce
aus dem Cutter und geben sie in eine Chromstahlschüssel.
Abgerührt wird die Farce im Eiswasserbad und außerdem mit
der restlichen Sahne aufgegossen. Die Farce streichen
Sie jetzt durch ein nicht zu feines Haarsieb (Tamis) und
kühlen sie nochmals im Eiswasserbad. Anschließend wird die
Farce mit Noilly Prat parfümiert und mit Tafelsalz sowie
weißem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt.

Unsere Tipps:
Alle Zutaten müssen übrigens immer gut durchgekühlt verarbeitet
werden, sonst trennen sich die Inhaltsstoffe des Fischfleisches,
die Bindefähigkeit lässt nach und die Farce gerinnt leider. Vor
der Verwendung sollten Sie jeweils ein Klößchen formen und pochieren,
um zu überprüfen, ob die Farce die richtige Konsistenz aufweist.
Für Fischklößchen können Sie ein zu Schnee geschlagenes Eiweiß
unter die Farce melieren werden. Wünschen Sie eine festere Farce,
können Sie den Anteil an Sahne um 100 Gramm reduzieren.

Geeignete Einlagen sind: Gedünstete Pilze wie Morcheln, Herbsttrompeten,
Steinpilze oder Eierschwämme oder auch geröstete Pistazienkerne.