Rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce Farce mousseline de veau

[koch]

Rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce
Farce mousseline de veau

Menge: 1 Kilogramm

600 Gramm Kalbsschulter, pariert
400 Gramm Sahne, süß
40 Gramm Sherry, trocken
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie die parierte Kalbsschulter in 5 Millimeter große
Stücke und stellen Sie sie kühl. Dann stellen Sie die Sahnw,
das Tafelsalz und den Sherry bereit.

Zubereitung
Danach mixen Sie die gekühlten Fleischwürfel mit Tafelsalz und
200 Gramm Sahne im Cutter. Die Farce geben Sie danach bitte
in eine Chromstahlschüssel. Anschließend rühren Sie sie im
Eiswasserbad ab und montieren die Farce mit der restlichen
Sahne auf. Dann streichen Sie die Farce durch ein nicht zu
feines Haarsieb und kühlen sie nochmals im Eiswasserbad.
Parfümiert wird die Kalbfleisch-Mousseline-Farce nun mit
trockenem Sherry. Zum Schluss schmecken Sie das Ganze mit
Tafelsalz und weißem Pfeffer aus der Mühle ab.

Unsere Tipps:
Alle Zutaten müssen übrigens immer gut durchgekühlt verarbeitet
werden, sonst trennen sich die Inhaltsstoffe des Fleisches (Protein
und Fett), die Bindefähigkeit lässt nach, und die Farce gerinnt leider.
Vor der Verwendung sollten Sie jeweils ein Klößchen formen und
pochieren, um zu überprüfen, ob die Farce die richtige Konsistenz
aufweist. Wenn Sie eine festere Farce wünschen, können Sie den Anteil
an Sahne um 100 Gramm reduzieren.

Geeignete Einlagen sind:
Gedünstete Pilze wie Morcheln, Eierschwämme, Steinpilze oder Herbsttrompeten.
Geröstete Pistazien- oder auch Pinienkerne.
Brunoise (Würfelchen) von gekochtem Schinken oder auch Rohschinken.