Rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce (Pacojet)

[koch]

Rohe Kalbfleisch-Mousseline-Farce (Pacojet)
Farce mousseline de veau (Pacojet)

Menge: 1 Kilogramm

500 Gramm Kalbsschulter, pariert
170 Gramm Sahne, süß (1)
10 Gramm Tafelsalz
250 Gramm Sahne, süß (2)
40 Gramm Sherry, trocken
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Die parierte Kalbsschulter schneiden Sie bitte in 1 Zentimeter große
Würfel und geben sie in einen Pacojet-Becher. Dann geben Sie die
Sahne (1) und das Tafelsalz dazu, mischen alles und streichen es
glatt. Anschließend kühlen Sie es im Tiefkühler oder Schock-Freezer
tief.

Zubereitung
Nun geben Sie 20 Gramm flüssigen Sahne(2) in den vorbereiteten
Pacojet-Becher und pacossieren den Inhalt 2 Mal (zusammen mit
einer bestimmten Flüssigkeit «en bloc» eingefroren werden). Die
Farce geben Sie anschließend in eine Chromstahlschüssel, rühren
sie im Eiswasserbad ab und montieren sie mit der restlichen
Sahne (2) auf. Parfümiert wird die Farce mit trockenem Sherry
und zum Schluss abgeschmeckt mit Tafelsalz und weißem Pfeffer frisch
aus der Mühle.

Unsere Tipps:
Vor der Verwendung sollten Sie jeweils ein Klößchen formen und pochieren,
um zu überprüfen, ob die Farce die richtige Konsistenz aufweist. Wünschen
Sie eine festere Farce, können Sie den Anteil an Sahne um 100 Gramm
reduzieren.