Rohe Fisch-Mousseline-Farce (Pacojet)

[koch]

Rohe Fisch-Mousseline-Farce (Pacojet)
Farce mousseline de poisson (Pacojet)

Menge: 1 Kilogramm

350 Gramm Hechtfilets, pariert, ohne Haut
200 Gramm Zanderfilets, parier (süße Sahne)
10 Gramm Tafelsalz
230 Gramm Sahne, süß
40 Gramm Noilly Prat
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie die Fischfilets in 1 Zentimeter große Würfel und geben Sie
sie in einen Pacojet-Becher. Dann geben Sie die Sahne(1) und das
Tafelsalz bei, mischen alles und streichen es glatt. Danach kühlen Sie
die Zutaten im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tief.

Zubereitung
Anschließend geben Sie 20 Gramm flüssige Sahne (2) in den vorbereiteten
Pacojet-Becher und pacossieren den Inhalt 2 Mal (Pacossieren ist eine boomende
Küchentechnik, bei der frische Nahrungsmittel zusammen mit einer bestimmten
Flüssigkeit eingefroren werden). Die Farce geben Sie jetzt in eine
Chromstahlschüssel, rühren sie im Eiswasserbad ab und montieren sie mit der
restlichen Sahne (2) auf. Parfümiert wird die Farce mit dem Noilly Prat und
zum Schluss abgeschmeckt mit Tafelsalz und weißem Pfeffer aus der Mühle.

Unsere Tipps:
Vor der Verwendung sollten Sie jeweils ein Klößchen formen und pochieren, um
zu überprüfen, ob die Farce die richtige Konsistenz aufweist. Für die Fischklößchen
können Sie ein zu Schnee geschlagenes Eiweiß unter die Farce geben. Wünschen Sie
eine festere Farce, können Sie den Anteil an Sahne um 100 Gramm reduzieren.