Wildfarce Farce de gibier

[koch]

Wildfarce
Farce de gibier

Menge 1 Kilogramm

450 Gramm Rehfleisch, dressiert
100 Gramm Schweinshals, dressiert
100 Gramm Rückenspeck
20 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten, geschält
80 Gramm Äpfel, Golden Delicious, geschält, ohne Kerngehäuse
80 Gramm Kaninchenleber
2 Gramm Wacholderbeeren
30 Gramm Cognac
25 Gramm Madeira
120 Gramm Sahne, süß
6 Gramm Tafelsalz
6 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie das Rehfleisch, das Schweinefleisch und den Rückenspeck
in 1 Zentimeter große Würfel und stellen Sie die Zutaten kühl. Danach
schneiden Sie die abgezogenen Schalotten in feine Streifen. Nun schneiden
Sie die kalt abgespülten Äpfel in feine Scheiben, befreien die Kaninchenleber
(oder ersatzweise Geflügelleber) von den Sehnen und dem Fett (parieren)
und schneiden sie in 1 Zentimeter große Würfel. Außerdem zerdrücken Sie
bitte die Wacholderbeeren mit einem großem Küchenmesser.

Zubereitung
Danach erhitzen Sie eine Lyoner Pfanne, sautieren den Rückenspeck glasig
und stellen ihn kühl. In der gleichen Pfanne zerlassen Sie nun die Butter,
geben die Schalottenwürfel und die Apfelscheiben bei und dünsten beide
Zutaten weich. Kurz vor Ende der Garzeit (wenn die Schalottenwürfel glasig
sind) geben Sie bitte die Kaninchenleber und die Wacholderbeeren dazu und
schwenken alles kurz. Anschließend löschen Sie das Ganze mit Cogac und
Madeira ab und flambieren es. Danach stellen Sie den Inhalt der Pfanne bitte
in dem Kühlschrank kalt. Das Rehfleisch, das Schweinefleisch und das
Rückenspeck geben Sie nach der Kühlung dazu.

Die gut gekühlten Zutaten treiben durch den Fleischwolf (Scheibe H3), mixen
die passierten Zutaten im Cutter mit 2/3 der Sahne und dem Tafelsalz.
Dann streichen Sie die Farce bitte durch ein nicht zu feines Haarsieb, geben
sie in eine Chromstahlschüssel und kühlen sie in einem Eiswasserbad. Die Farce
rühren Sie jetzt ab und schmecken sie zum Schluss mit der restlichen Sahne
sowie Tafelsalz und Pfeffer ab.

Unsere Tipps:
Alle Zutaten müssen übrigens immer gut durchgekühlt verarbeitet werden, sonst
trennen sich die Inhaltsstoffe des Fleisches (Protein und Fett), die Bindefähigkeit
lässt nach, und außerdem gerinnt die Farce. Vor der Verwendung sollten Sie
jeweils ein Klößchen formen und pochieren, um zu überprüfen, ob die Farce die
richtige Konsistenz aufweist.

Geeignete Einlagen sind:
- Gedünstete Pilze wie zum Beispiel Eierschwämme, Morcheln oder Herbsttrompeten.
Geröstete Pinienkerne oder auch Pistazienkerne.
Brunoise (Würfelchen) von gekochtem Schinken