Wildfarce (Pacojet) Farce de gibier (Pacojet)

[koch]

Wildfarce (Pacojet)
Farce de gibier (Pacojet)

Menge: 1 Kilogramm

450 Gramm Rehfleisch, dressiert
90 Gramm Schweinshals, dressiert
80 Gramm Rückenspeck
20 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten, geschält
80 Gramm Äpfel, Golden Delicious, geschält, ohne Kerngehäuse
80 Gramm Kaninchenleber
2 Gramm Wacholderbeeren
30 Gramm Cognac
25 Gramm Madeira
100 Gramm Sahne, süß
6 Gramm Tafelsalz
6 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Vorbereitung
Schneiden Sie das Rehfleisch, das Schweinefleisch und den Rückenspeck
in 1 Zentimeter große Würfel und stellen Sie alles kühl. Dann schneiden
Sie die Schalotten in feine Streifen und schneiden die Äpfel in feine
Scheiben. Außerdem parieren (als Parieren bezeichnet man in der Küchensprache
die Bearbeitung von Fleischstücken, um sie von Sehnen, Häuten (Bindegewebe)
und Fett zu befreien, bevor sie zubereitet werden) Sie die Kaninchenleber
(oder ersatzweise Geflügelleber) und schneiden sie in 1 Zentimeter große
Würfel. Dann zerdrücken Sie bitte noch die Wacholderbeeren mit einem großem
Küchenmesser. Nun erhitzen Sie eine Lyoner Pfanne, sautieren den Rückenspeck
glasig und stellen ihn kühl. Dann zerlassen Sie die Butter in der gleichen
Pfanne, geben die Schalottenwürfel und Apfelscheiben bei und dünsten beide
Zutaten weich. Kurz vor Ende der Garzeit geben Sie bitte die Kaninchenleber
und die Wacholderbeeren dazu und schwenken alles kurz. Anschließend löschen
Sie die Zutaten mit Cognac und Madeira ab und flambieren sie. Danach nehmen
Sie sie aus der Pfanne und stellen sie in dem Kühlschrank kalt. Wenn das Ganze
abgekühlt ist geben Sie es zu dem Rehfleisch, dem Schweinefleisch und dem
Rückenspeck. Danach geben Sie alle Zutaten zusammen mit der Sahne in einen
Pacojet-Becher und kühlen sie im Tiefkühler oder im Schock-Freezer tief.

Zubereitung
Pacossieren (Pacossieren ist eine Küchentechnik, bei der frische Nahrungsmittel
zusammen mit der Flüssigkeit «en bloc» eingefroren werden) Sie die Masse 2 Mal. Die
Farce geben Sie danach in eine Chromstahlschüssel und rühren sie jetzt im
Eiswasserbad ab. Zum Schluss schmecken Sie die Farce mit Tafelsalz und Pfeffer
ab

Unsere Tipps:
Vor der Verwendung sollten Sie jeweils ein Klößchen formen und pochieren, um zu
überprüfen, ob die Farce die richtige Konsistenz aufweist.

Geeignete Einlagen:
- Gedünstete Pilze wie zum Beispiel Eierschwämme, Morcheln oder Herbsttrompeten.
- Geröstete Pinienkerne oder Pistazienkerne.
- Brunoise (Würfelchen) von gekochtem Schinken.