Café de Paris-Butter Beurre Café de Paris

[koch]

Café de Paris-Butter
Beurre Café de Paris

Menge: 1 Kilogramm

760 Gramm Butter
5 Gramm Sonnenblumenöl, high oleic
50 Gramm Schalotten, geschält
5 Gramm Knoblauch, geschält
50 Gramm Weißwein
7 Gramm Majoran, frisch
7 Gramm Thymian, frisch
7 Gramm Rosmarin, frisch
3 Gramm Paprikapulver, delikatess
3 Gramm Curry, Madras
2 Gramm Pfeffer, weiß, gemahlen
10 Gramm Streuwürze
7 Gramm Meersalz, fein
10 Gramm Zitronensaft, frisch
10 Gramm Worcestershire-Sauce
10 Gramm Cognac
10 Gramm Madeira
15 Gramm Vollei, pasteurisiert
15 Gramm Eigelb, pasteurisiert
40 Gramm Petersilie, glattblättrig, frisch
15 Gramm Schnittlauch, frisch

Vorbereitung
Hacken Sie als erstes die abgezogenen Schalotten und den abgezogenen
Knoblauch fein. Dann erhitzen Sie das Sonnenblumenöl in einer Pfanne,
dünsten die fein gehackte Schalotten und den Knoblauch glasig und
lassen die Zutaten auskühlen. Danach spülen Sie den Majoran, den Thymian
und den Rosmarin kalt ab, schütteln die Kräuter kurz trocken und zupfen
die Blätter und die Nadeln von den Stängeln. Anschließend hacken Sie die
Kräuter bitte fein. Nun kochen Sie den Majoran, den Thymian und den
Rosmarin im Weißwein auf, reduzieren die Flüssigkeit ein und lassen sie
leicht auskühlen. Nebenbei spülen Sie die Petersilie kalt ab, schütteln
sie kurz trocken, zupfen die Blätter von den Stängeln und hacken sie fein.
Danach spülen Sie den Schnittlauch ebenfalls kalt ab, schütteln ihn kurz
trocken und schneiden ihn in feine Röllchen.

Zubereitung
Jetzt geben Sie die Butter in einen Schlagkessel und rühren sie schaumig.
Danach geben Sie alle Zutaten der Reihe nach zu, geben die Petersilie,
den Schnittlauch und die Eier am Schluss bei und rühren das Ganze nochmal
durch.

Unsere Tipps:
Wird die Buttermischung nicht zum Überbacken verwendet, können Sie die Eier
übrigens weggelassen. Alle Zutaten außer der Butter können Sie außerdem
vakuumieren, tiefkühlen und bei Bedarf der schaumigen Butter beifügen.

CCP-Vorsichtsmaßnahme:
Hier dürfen Sie bitte ausschließlich pasteurisierte Eier verwenden!