Danieli-Butter Beurre Danieli

Buttermischungen von den Kächenmeistern

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Danieli-Butter Beurre Danieli

Beitragvon koch » Di 15. Sep 2020, 19:47

Danieli-Butter
Beurre Danieli

Menge: 1 Kilogramm

760 Gramm Butter
50 Gramm Schalotten, geschält
90 Gramm Peperoni, rot, entkernt
100 Gramm Riesenkrevetten, geschält
10 Gramm Sardellenfilets, abgetropft
50 Gramm Eigelb, pasteurisiert
10 Gramm Cognac
10 Gramm Zitronensaft, frisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Tabasco, rot

Vorbereitung
Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank, danach hacken Sie die
abgezogenen Schalotten fein und schneiden die rote Peperoni in
Brunoise (Würfelchen). Nun schneiden Sie die Riesenkrevetten vom
Rücken her ein, entfernen den Darm und schneiden die Krevetten in
5 Millimeter große Würfel. Dann dünsten Sie die Schalotten in 20 Gramm
Butter glasig und geben die Peperoni-Brunoise sowie die
Riesenkrevettenwürfel dazu. Die Zutaten dünsten Sie jetzt weich und
lassen sie erkalten. Außerdem hacken Sie die Sardellenfilets fein.

Zubereitung
Rühren Sie jetzt die weiche Butter im Rührkessel schaumig. Dann schlagen
Sie die Eigelbe schaumig und heben sie unter die schaumige Butter. Danach
geben Sie die restlichen Zutaten bei und schmecken sie mit Tafelsalz, Pfeffer
und Tabasco ab. Zum Schluss dressieren Sie die Buttermischung zu Rosetten
oder formen sie zu Stangen und stellen sie kühl oder kühlen sie tief.

Unsere Tipps:
Die Danieli-Butter wird übrigens vor allem zu grillierten Krustentieren und
Weichtieren serviert.

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