Kräuterbutter Beurre aux fines herbes

[koch]

Kräuterbutter
Beurre aux fines herbes

Menge: 1 Kilogramm

760 Gramm Butter
40 Gramm Schalotten, geschält
10 Gramm Knoblauch, geschält
200 Gramm Weißwein
50 Gramm Aceto balsamico bianco (weißer Balsamessig)
50 Gramm Lorbeerblätter
40 Gramm Petersilie, gekraust, frisch
10 Gramm Estragon, frisch
10 Gramm Majoran, frisch
10 Gramm Basilikum, frisch
40 Gramm Meaux-Vollkornsenf
10 Gramm Meerrettichpaste
20 Gramm Fleischglace
5 Gramm Paprikapulver, delikatess
5 Gramm Pfeffer, weiß, gemahlen
15 Gramm Tafelsalz
10 Gramm Limonensaft
10 Gramm Cognac
5 Gramm Worcestershire-Sauce

Vorbereitung
Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank. Dann hacken Sie die
abgezogenen Schalotten und den abgezogenen Knoblauch fein, dünsten
beides in wenig Butter glasig und lassen die beiden Zutaten auskühlen.
Danach kochen Sie den Weißwein, den Balsamessig und das Lorbeerblatt
auf 100 Gramm ein, passieren alles durch ein Sieb und lassen es
auskühlen. Währenddessen spülen Sie die Petersilie, den Estragon, den
Majoran und das Basilikum kalt ab, schütteln die Kräuter kurz trocken,
zupfen die Blätter und Nadeln von den Stängeln und hacken sie fein.

Zubereitung
Nun rühren Sie die Butter in einem Schlagkessel schaumig. Dann geben
Sie die gedünstete Schalotten und den Knoblauch, die Reduktion, die
gehackte Kräuter, den Senf, den Meerrettich, die Fleischglace, den
Pfeffer und das Paprikapulver bei und verrühren alles gut. Die Kräuterbutter
schmecken Sie anschließend mit Tafelsalz, Limonensaft, Cognac und
Worcestershire-Sauce ab. Zum Schluss formen Sie die Kräuterbutter zu
Stangen oder dressieren sie zu Rosetten und kühlen sie oder kühlen sie
im Gefrierschrank tief.

Unsere Tipps:
Hauptsächlich verwendet man Kräuterbutter zu grilliertem Rindfleisch.