Krustentierbutter Beurre de crustacés

[koch]

Krustentierbutter
Beurre de crustacés

Menge: 1 Kilogramm

30 Gramm Olivenöl
15 Gramm Knoblauch, geschält
160 Gramm Zwiebeln, geschält
60 Gramm Knollensellerie, geschält
1000 Gramm Hummerkarkassen
1000 Gramm Scampikarkassen
15 Gramm Petersilienstiele
5 Gramm Thymian, frisch
10 Gramm Rosmarin, frisch
100 Gramm Cognac
300 Gramm Weißwein
300 Gramm Krustentierfond
1000 Gramm Butter

Vorbereitung
Schneiden Sie den abgezogenen Knoblauch, die abgezogenen Zwiebeln
und den Knollensellerie in Matignon (kleinwürfelig). Danach zerstoßen
Sie die Hummer- und Scampikarkassen im Cutter mit der Butter, spülen
die Petersilienstiele, den Thymian und den Rosmarin kalt ab und
schütteln die Kräuter kurz trocken.

Zubereitung
Nun rösten Sie den Matignon im heißem Olivenöl, geben die Hummer- und
Scampikarkassen bei und rösten sie langsam mit, bis sich am Boden eine
kleine Kruste bildet. Die Petersilienstiele, den Thymian und den
Rosmarin geben Sie jetzt bitte dazu und dünsten das Ganze kurz. Danach
flambieren Sie die Zutaten bitte mit dem Cognac, löschen sie mit Weißwein
ab und füllen sie mit Krustentierfond auf. Jetzt kochen Sie die Flüssigkeit
einmal auf und lassen es etwa 30 Minuten leicht sieden. Anschließend passieren
Sie die Zutaten durch ein Drahtspitzsieb, lassen die Flüssigkeit erkalten
und stellen sie in den Kühlschrank. Die erstarrte Butter entfernen Sie bitte
und geben sie in eine Kasserolle. Dann erhitzen Sie die Butter bis zum
Siedepunkt bis die Krustentierbutter geklärt ist, und passieren sie durch
ein Passiertuch. Zum Schluss füllen Sie sie in kleine Einheiten ab und bewahren
sie im Kühlschrank oder Tiefkühler auf.

Unsere Tipps:
Auch Karkassen von anderen Krustentieren (Krebse, Krabben) können Sie sehr gut
verwenden. Der zurückbleibende Fond dient übrigens als Krustentierfond und kann
zur Herstellung einer Krustentiersuppe (Bisque) weiterverwendet werden.