Morchelbutter Beurre aux morilles

[koch]

Morchelbutter
Beurre aux morilles

Menge: 1 Kilogramm

800 Gramm Butter
50 Gramm Schalotten, geschält
5 Gramm Knoblauch, geschält
150 Gramm Morcheln, ohne Stiele, getrocknet
100 Gramm Weißwein
30 Gramm Cognac
20 Gramm Zitronensaft, frisch
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle

Außerdem:
etwas Pergamentpapier

Vorbereitung
Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank und weichen Sie die Morcheln
in lauwarmem Wasser ein. Dann halbieren Sie die Morcheln längs und spülen
sie mehrmals gründlich kalt ab bis keine Sandrückstände mehr vorhanden
sind. Die Morcheln pressen Sie danach aus und schneiden sie in feine
Streifen. Anschließend hacken Sie die abgezogenen Schalotten und
den abgtezogenen Knoblauch fein.

Zubereitung
Die Schalottenwürfel und die Knoblauchwürfel dünsten Sie nun in wenig heißer
Butter bis die Zwiebelwürfel glasig sind. Dann geben Sie die Morchelstreifen
bei und dünsten sie mit. Jetzt flambieren Sie die Zutaten mit Cognac und
löschen sie mit Weißwein ab. Die Morcheln dünsten Sie danach zugedeckt weich
und lassen sie erkalten. Außerdem schlafen Sie die weiche Butter mit dem
Zitronensaft und der Morchelkochflüssigkeit im Rührkessel schaumig. Die Morcheln
geben Sie bitte bei und schmecken sie mit Tafelsalz und Pfeffer ab. Zum Schluss
formen Sie die Morchelbutter in Pergamentpapier zu Rollen und stellen sie kühl.