Thai-Limonen-Gewürzbutter Beurre épicé thaï àla limette

[koch]

Thai-Limonen-Gewürzbutter
Beurre épicé thaï à la limette

Menge: 1 Kilogramm

600 Gramm Butter
50 Gramm Schalotten, geschält
10 Gramm Knoblauch, geschält
10 Gramm Senfkörner, gelbe
15 Gramm Ingwer, frisch, geschält
15 Gramm Zitronengras, gerüstet
15 Gramm Lorbeerblätter
1 Gramm Kaffir-Limonen-Blätter
1 Gramm Pfefferkörner, weiß, zerdrückt
500 Gramm Weißwein, Chablis
30 Gramm Aceto balsamico bianco (weißer Balsamessig)
200 Gramm Orangensaft, frisch gepresst
20 Gramm Limonenzesten
70 Gramm Limonensaft
20 Gramm Kokosmilchpulver
40 Gramm Currypaste, grün
30 Gramm Sesamöl, fermentiert
5 Gramm Paprikapulver, delikatess
5 Gramm Kurkuma, gemahlen
5 Gramm Tafelsalz
5 Gramm Pfeffer, weiß, frisch aus der Mühle
5 Gramm Tabasco, rot

Vorbereitung
Nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank. Dann hacken Sie die abgezogenen
Schalotten und den abgezogenen Knoblauch fein und schneiden den Ingwer sowie
das kalt abgespülte und trocken geschüttelte Zitronengras in Scheiben. Die
Kaffir-Limonen-Blätter spülen Sie bitte ebenfalls kalt ab und schütteln sie
kurz trocken. Danach reduzieren Sie die Schalottenwürfel, den Knoblauch, die
Senfkörner, den Ingwer, das Zitronengras, das Lorbeerblatt, die Limonenblätter
und die zerdrückten Pfefferkörner mit dem Weißwein, dem Balsamessig und dem
Orangensaft auf 150 Gramm ein. Die Reduktion passieren Sie dann und lassen sie
erkalten. Anschließend blanchieren Sie die Limonenzesten, schrecken sie in
Eiswasser ab und pressen sie leicht aus. Dann hacken Sie die Limonenzesten
fein.

Zubereitung
Die weiche Butter schlagen Sie bitte im Rührkessel schaumig. Die Reduktion,
die Limonenzesten, den Limonensaft, das Kokosmilchpulver, die Currypaste, das
Sesamöl, das Paprikapulver und den Kurkuma geben Sie bitte dazu. Außerdem würzen
Sie die Buttermischung mit Tafelsalz, weißem Pfeffer und Tabasco. Zum Schluss
dressieren Sie die Rosetten oder formen Stangen und stellen sie kühl oder kühlen
sie im Tiefkühler tief.

Unsere Tipps:
Thai-Limonen-Gewürzbutter eignet sich übrigens besonders gut zu grillierten Fischen
und Krustentieren sowie zu Geflügelfleischgerichten und Kalbfleischgerichten.
Die Limonensaftmenge richtet sich natürlich nach dem gewünschten Säuregehalt.
Als Alternative können Sie 50 Gramm Limonensaft durch 50 Gramm Passionsfruchtsaft
ersetzen.