Brauner Geflügelfond Fond de volaille brun

[koch]

Brauner Geflügelfond
Fond de volaille brun

Menge: 5 Liter

50 Gramm Erdnussöl
4000 Gramm Geflügelkarkassen
750 Gramm Mirepoix, bunt
80 Gramm Tomatenpüree
200 Gramm Tomaten, Abschnitte
500 Gramm Weißwein
7000 Gramm Wasser
50 Gramm Tafelsalz
1 Gewürzsäcklein
5 Gramm Salbei, frisch
5 Gramm Rosmarin, frisch

Vorbereitung
Zerkleinern Sie die Geflügelkarkassen. Danach stellen Sie bitte ein
Gewürzsäcklein aus Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörnern, Thymian,
Salbei und Rosmarin bereit.

Zubereitung
Dann streichen Sie das Bratgeschirr mit dem Erdnussöl aus und erhitzen
es. Die Geflügelkarkassen rösten Sie darin nun langsam braun. Anschließend
geben Sie das Mirepoix bei und rösten es mit. Die überflüssigen Fettstoffe
leeren Sie bitte ab und entsorgen sie. Danach geben Sie das Tomatenpüree
dazu und rösten es mit. Wenn das Tomatenpüree angeröstet ist geben Sie bitte
die Tomatenabschnitte bei, löschen alles 2 bis 3 Mal mit wenig Wasser ab und
kochen es bis zur Glace (eine Glace ist ungesalzener, geleeartig eingekochter,
nach dem Erkalten schnittfester Fond) ein. Jetzt geben Sie den Weißwein dazu
und kochen das Ganze wieder ein. Aufgefüllt wird es danach mit Wasser und dann
bringen Sie den Geflügelfond zum Siedepunkt bevor Sie das Tafelsalz beigeben.
Sie müssen übrigens öfters mit einer Schaumkelle abschäumen und abfetten.

Dann lassen Sie den Fond etwa 90 Minuten am Siedepunkt sieden (nicht kochen).
Während der letzten 60 Minuten geben Sie bitte das Gewürzsäcklein bei, schmecken
den Geflügelfond ab, gießen ihn danach durch ein Passiertuch (passieren) und
nochmals fetten ihn nochmals ab.

Zur weiteren Verwendung müssen Sie den Geflügelfond rasch abkühlen.

Unsere Tipps:

Gebundener brauner Geflügelfond:
binden Sie den braunen Geflügelfond mit einer braunen Mehlschwitze (braunem Roux)
und lassen Sie ihn etwa 20 Minuten sieden (oder binden Sie ihn mit in kalter
Flüssigkeit angerührtem Stärkemehl binden). Nach dem gleichen Prinzip wird übrigens
mit den entsprechenden Grundzutaten und kleinen Änderungen im Gewürzsäcklein der
braune Lammfond hergestellt.